Cocinero

Ponente

Ángel León

Chef de Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)

Es chef del restaurante Aponiente, donde ha llevado el producto marino a otra dimensión. No en vano a Ángel León se le conoce nacional e internacionalmente como el “Chef del Mar".

Hijo de un médico hematólogo, Ángel León comenzó sus estudios de cocina en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Tres años después se marchó a Francia para aprender y volvió a casa para trabajar junto a Fernando Córdoba en el restaurante El Faro (El Puerto de Santa María). Después fue primera espada de La Casa del Temple, en Toledo, para erigir en 2007 su propio proyecto, Aponiente, desde donde ha deslumbrado a público y crítica.     

Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) es sin duda uno de los cocineros más influyentes de nuestra época, con ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como en su caso es el mar. León tiene un discurso basado en el respeto y la fantasía y aúna en perfecta simbiosis la tradición y la evolución.  

Marinero vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín -pescados, algas y sales-, le hace proyectar en su cocina ese horizonte más íntimo. Le reconocerás por su marinesca mirada de gaditano internacional, por su avalancha de ideas de alma inquieta, a la que más que descubrir importantes técnicas culinarias le obsesiona extraer del mar lo que otros no ven o no  quieren ver para poder ofrecer al ser humano nuevos ingredientes y especies inéditas.  

Proyecta un cierto aire de ensoñación romántica en sus ideales culinarios y marineros que se traducen en lo que llamaríamos recreación de la cocina marinera del s.XXI. Una cocina de bases, fumets, de fuego, como la de los viejos alquimistas, donde borbollan las ollas y se armonizan los bajos fondos, de técnicas de siempre y de vanguardia y riesgo en su justa medida.  

Como parte de su compromiso por la socialización y divulgación de su concepto culinario y sus proyectos de I+D que desarrolla en el restaurante Aponiente, León ha impartido ponencias en los más destacados congresos del sector, además de en otros centros académicos como la Universidad de Harvard o The Culinary Institute of America. A nivel editorial, ha participado en diferentes publicaciones destacando su obra El Chef del Mar (Montagud Editores) y grabado varias temporadas de su propia serie de televisión del mismo nombre.  

En su trayectoria profesional ha recibido innumerables reconocimientos entre los que destaca el Premio Nacional de Gastronomía 2013 o el Chef L’Avenir 2011. Además de las tres estrellas de Michelin, Aponiente ocupa actualmente el puesto 28 en la lista de los 100 Mejores Restaurante Europeos de OAD y el 94 en la de The World’s 50 Best Restaurants. Además de su casa madre, el gaditano regenta Alevante, en Sancti Petri (Chiclana de La Frontera), que atesora desde 2017 una estrella Michelin.

Ángel León