Cocinero

Ponente

José Álvarez

Chef de La Costa* (El Ejido, Almería)

José Álvarez reivindica desde La Costa el producto almeriense, sobre todo las frutas y verduras que ese mar de plástico aledaño al restaurante produce durante todo el año sin olvidar al mejor pescado del también cercano Mar de Alborán.

José Álvarez nace en El Ejido en 1971. Chef por tradición y por vocación, autodidacta, aprendió la base del oficio junto a su padre en el restaurante familiar, en el que se adentró de lleno en los fogones con 16 años para ir dando un giro al modelo de negocio, uno de los restaurantes más antiguos de la localidad almeriense. Su trabajo empezó a dar frutos transformando lo que había sido hasta entonces un bar de menús en restaurante gastronómico, y en 2006 obtuvo una Estrella Michelin, que ha renovado desde entonces cada año. La Costa cuenta también con un Sol Repsol.  

El actual restaurante La Costa es, pues, una evolución del negocio que en los años 70 montaron Rogelio Álvarez e Iluminada Moreno. Él, empresario del transporte y la agricultura; ella, restauradora. Juntos decidieron hacerse cargo del bar La Costa, que daba servicio a una de las primeras subastas de verduras que se fundaron en El Ejido, a las espaldas del bar y con la que se comunicaba a través de una puerta. Por ello, La Costa siempre ha tenido una vinculación muy estrecha con la agricultura.  

Cocinero intuitivo, Álvarez no quiso estudiar en ninguna escuela de hostelería, ya que consideraba que donde más aprendía era trabajando en el restaurante, también gracias a los cocineros que fueron pasando por La Costa antes de que cogiera los mandos de su cocina. Tras años de experiencia, en 2002 La Costa reabrió sus puertas con un José Álvarez erigido ya como chef, y un lavado de cara estético.  

Desde entonces, La Costa no ha cesado en perseguir la cima del gusto de una cocina que habla del producto de los mares que bañan su cocina: el de Alborán, de donde extrae los pescados y mariscos, y el ‘verde mar’, como llama el chef al mar de plástico que configura el paisaje de Almería. Álvarez ha encontrado un baluarte en toda la innovación que se ha desarrollado en torno a la verdura, enfocada ahora en el cultivo ecológico y en la recuperación del sabor. De hecho, a sus manos llegan cada día las nuevas variedades que desarrollan las principales empresas de semillas, al tiempo que cuenta con pequeños proveedores locales que cuidan con mimo las variedades más ancestrales y cotizadas.  

En 2017, Álvarez dio una vuelta al negocio, al crear ‘Barra de José Álvarez’, un nuevo concepto en el espacio en el que estaba la antigua taberna.  

José Álvarez