Cocineros y pescadores, del norte de la península y también de Tenerife, se han sincerado en Encuentro de los Mares hablando de la necesidad de comunicación entre ambos sectores.

Sobre el barco, Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña) y Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife). En tierra y ante los fogones, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería), Erlantz Gorostiza (MB**, Guía de Asora, Tenerife) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria). Con estos invitados daba inicio en el escenario del Auditorio de TenerifeAdán Martín la primera de las mesas redondas que tendrán lugar en esta quinta edición de Encuentro de los Mares que ha puesto de relieve la importancia de la comunicación entre pescadores y chefs para conseguir un producto de excelencia.

Roberto Rodríguez ha sido el primero poner el acento en el diálogo: “cada uno sabe su parte, si no nos comunicamos y no transmitimos ese conocimiento y esa información, no hay manera de saber qué debemos corregir de nuestras prácticas”. Una realidad que es la base de su propio proyecto, Artesans de Pesca, una cooperativa de pesca artesana que defendiese el trabajo local y que sobre todo fuese honesta y transparente con el origen del producto.

Coincidía con esta visión el cocinero Aitor Arregi, quien desde el norte mantiene canal abierto con los pescadores que le proveen el pescado y en los que confía plenamente porque “no olvidemos que el primer cocinero de pescado es el pescador”. Aduriz explicaba que en Mugaritz incluso llegaron a embarcarse con los mismos pescadores para poder conocer el oficio y entender qué era la pesca y cómo se trabajaba porque en realidad la base de todo “es poder aprender y para ello es necesaria la interacción”.

Una interacción que asegura el pescador tinerfeño Adán Romero ha mejorado mucho en los últimos años “y en los últimos años, con las nuevas tecnologías, incluso desde la embarcación tienes hilo directo con el cocinero”. Algo importante en Tenerife donde en lugar de trabajar con lonjas, el pescador trabaja directamente con el restaurante después de obviamente pasar por el punto de control que garantiza el control sanitario y la trazabilidad del producto. En este sentido, Erlantz Gorostiza, quien ya lleva más de 14 años cocinando en las Canarias, asegura que, aunque ha mejorado mucho en estos años sigue siendo necesaria una mejora en las infraestructuras para que la pesca en las islas sea “pesca local y de calidad” y para conseguirlo “es necesaria la implicación de todos: pescadores, cocineros, sector turístico y también políticos”.

Como ponía de manifiesto Benjamín Lana, moderador de la mesa y director general de Vocento Gastronomía, a pesar de las singularidades de cada lugar se compartía la conciencia de la necesidad de hablar, de comunicarse para lograr los mejores resultados para ambas partes “y para el consumidor final, que es quien realmente va a valorar el esfuerzo puesto en ese producto”, remarcaba el pescador gallego. Singularizar la relación con cada cocinero ha sido otro de los mensajes que se han transmitido durante la charla, así como la mayor consciencia por parte de todos los implicados en la conservación del entorno porque, como apuntaba Romero, “de nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos, cuidarlos es lo primero que debemos hacer”. Asentía su compañero Roberto Rodríguez y añadía “las artes de pesca no son dañinas, depende de cómo las uses”.