El cocinero Nacho Manzano ha traído el Cantábrico a tierras tinerfeñas con sus propuestas culinarias.

Empezaba Nacho Manzano su ponencia contada que su restaurante, Casa Marcial** (Arriondas, Parres, Asturias), se encuentra “a media montaña, pero mirando al Cantábrico. El mar está a 8 km en línea recta” y es por ello que su cocina siempre ha estado ligada de una u otra manera al producto marino. De hecho, su actual menú es muy marino, “surgió así casi sin quererlo” confesaba el asturiano.

Como ejemplo de ese vínculo con el mar, Nacho explicaba que en su casa “las algas son como si fueran cebollas o puerros. Están ahí siempre. A mano”. Y con ellas ha empezado a ilustrar en la cocina instalada en el Club Náutico de Puerto Colón su trabajo con los productos del mar en Casa Marcial. Ha presentado un puré de alga con percebes cocidos en agua de mar –“a la manera tradicional, ya que hay productos que cuando los dejas en su estado natural es cuando cogen su máximo esplendor”-, con los que ha realizado una emulsión de percebes y navajas. Un plato que como definía el mismo Manzano “evoca el sabor del Cantábrico”, y por ello es un plato fuerte que el cocinero amortigua en sabor con un agua de tomate.

Seguía el Cantábrico presente en el Atlántico tinerfeño con un bogavante que Nacho Manzano ha aprovechado en su totalidad porque “es algo innato en mí, yo me crie en una economía circular, donde todo se aprovechaba y por eso nunca entendí esa obsesión de la antigua alta cocina de solo coger los mejores trozos de un producto y descartar el resto”. Del bogavante, cocido en agua y sala, Nacho ha trabajado con la cola, pero también con la cáscara con la que ha hecho un aceite, y con el jugo y la carne del interior de la cabeza. Para rebajar la fuerza del plato, el cántabro lo ha acompañado con unas judías verdes a la brasa.

Y por último, Nacho Manzano ha realizado un plato en el que el protagonista ha sido el calamar, del que nuevamente ha hecho un aprovechamiento total y que ha acompañado de un mole realizado con moritos, legumbre muy presente en la cocina centroamericana.