Extremeño de nacimiento, Quique Dacosta en alicantino de adopción, y un verdadero apasionado del mar Mediterráneo, que además de ser la fuente de la extraordinaria materia prima con la que trabaja, es también fuente de inspiración para la creación de su espectacular e innovadora cocina, absolutamente ligada al territorio, y que le ha valido cinco estrellas Michelin hasta la fecha.

El reputado chef ha obsequiado a los presentes con un show práctico y muy ameno sobre una de las técnicas culinarias que más ha investigado, y con la que ha revolucionado una tradición tan ligada nuestra gastronomía, como son los salazones. “Aunque no tenía la intención inicial de que tuviera tanta relevancia en mi cocina, ha ido tomando protagonismo impulsada, seguramente, por las tres tendencias más fuertes que ahora dominan la cocina del mundo, como son los crudos, el fuego o ahumados, y la conservación de los alimentos”, ha reconocido.

Su disruptiva fórmula es un salazón que evita el contacto directo del alimento con la sal, ya que el pescado se coloca en una bandeja de rejilla para que tenga aire en circulación, sobre la sal y dentro de un espacio cerrado a 30 de temperatura y un 85% de humedad. “Con ello conseguimos que la pieza siempre esté jugosa. En el caso de las huevas, además, nunca las presionamos para evitar que se compacten, consiguiendo texturas increíbles, como la cremosidad de una torta del Casar”, ha explicado mientras mostraba el interior de una impactante hueva de Maruca de 1,3kg de color avainillado, curada 12 horas en sal y azúcar, sin contacto, cuyo intenso sabor han podido probar algunos de los asistentes.

Producto protagonista, y un plato denuncia por la salud del mar

Dacosta ha traído también hasta el Auditorio varias piezas de pescado curadas con esta técnica, para mostrar cómo adapta el sistema a las características de cada variedad. “Si una ventresca necesita 10 meses de salazón, el lomo del atún solo lo metemos un día en la habitación sobresaturada de sal porque no tiene tanta grasa entreverada”, ha explicado, mientras elaboraba en directo algunos sencillos platos que buscan ceder todo el protagonismo al producto, como son el Sangacho, “salido de la sangre del atún lavada con sal gruesa, y secada con hierbas secas para humanizar la bravura de su sabor”; una salmuera líquida elaborada a base de la cocción de las médulas del atún durante 12 horas e infusionada con hojas de limonero; o un plato de huevas de bogavanta elaboradas con el interior de las cabezas cocidas en agua de mar y bajo una emulsión para darle salinidad.

Por último, el chef ha concluido su exposición con una impactante creación nacida en plena pandemia, con la que desea provocar al comensal, “para que revise su relación con el mar. Porque nos gusta que nuestros platos, además de buen sabor y estética, tengan un argumentario y de vez en cuanto provoquen y despierten la sensibilidad del comensal”, ha explicado. Así, ‘Pescado entre plásticos’ es toda una alegoría en torno a un lomo de pescadilla cocida en su propia grasa, tapada por deliciosos ‘plásticos’ confeccionados con tapioca o fécula, entre otras, y que representan distintas texturas de muchos de los desperdicios plásticos que, por desgracia, enferman a nuestros mares y océanos.