Para los que no somos del país de la bota, Fiumicino seguramente nos suena sólo al gran aeropuerto en el que desembarcamos para ver Roma y sus maravillas. Pero Fiumicino es también -y antes que nada- un pequeño pueblo pesquero en la costa del Mar Tirreno, un lugar pródigo en marisquerías y amor por el mar. 

Abrazando el delta del Tíber, su costa arenosa y baja es cuna de uno de los chefs italianos que mejor personifica el adjetivo marítimo, Gianfranco Pascucci. Un cocinero que repite incansable que su cocina, “no es sólo cocina de pescado sino de mar, porque el mar tiene la potencia para influenciar las tierras que le rodean. Su cultura, sus frutos, sus vegetales están influenciados por él. El mar no es sólo el agua salada, lo es también la tierra que lo acompaña”, nos ilustra. Una creencia de la que da buena cuenta en Pascucci al Porticciolo, el restaurante que comanda a la par con su mujer Vanessa en este pueblo costero del Lazio. “El sabor del mar empieza en los matorrales, el suelo salado, el laurel, el romero… A menudo mis platos son el resultado de un paseo por la costa”, confiesa este cocinero autodidacta a quién le gusta recordar esas tardes en las que en compañía de su abuelo cogía coquinas en la playa para el restaurante que éste tenía en el mismo local que años después Gianfranco recuperó para su propia aventura culinaria.

Y desde esas coquinas y sus primeros spaghetti a los doce años -”siempre he sentido esta pasión por la cocina y ya de pequeño preparaba el desayuno para toda la familia y después el almuerzo, acordándome siempre del gusto de cada uno”-, Pascucci se ha labrado un nombre en la cocina italiana donde se le reconoce no sólo por sus pasión por el pescado sino también por su compromiso con ese mar que es su principal proveedor. Gianfranco es consciente y activo en la necesidad de “salvaguardar el mar a toda costa porque no sólo lo amamos, sino que también sacamos beneficio de él y para que esto siga sucediendo necesitamos protegerlo”. En este sentido, el chef ha creado una asociación que se llama Periferia Iodata en la que “somos 14 restauradores de Fiumicino conscientes del problema, comprometidos en utilizar ingredientes sostenibles y que luchamos contra el plástico en el mar”, nos cuenta.

Ante un mundo amenazado por tantos retos ambientales y en el que cada territorio lucha por conservar su identidad, Gianfranco Pasucci ejemplifica el por qué cada vez tiene más sentido la dimensión social del cocinero. Más allá de sartenes y pucheros, el cocinero se posiciona y protege su entorno, aporta su grano de arena a esta lucha global; algo que Pasucci asume con agrado pues considera que “como cocineros nuestra mayor aportación a esta causa es divulgar, un compromiso que debemos tener día a día”. Muestra de ello es también su designación como embajador de WWF en la protección del oasis de Macchiagrande, 280 hectáreas de pinos marítimos, madreselvas, brezos y lentiscos que conforman parte de esa tierra con sabor a mar que Gianfranco enaltece en sus platos. En colaboración con WWF, por ejemplo, Pasucci trabaja poniendo en valor especies de pescado maltratadas, como es el caso del salmonete del lago de Burano que resulta tener “gran sabor a un bajo coste”.
Pascucci propone abrir la mente a especies que no son las habituales como una manera de poner en valor el territorio y diversificar la pesca, no hay que cerrarse en banda. “No hay ningún pescado que no me guste cocinar. Lo que no quiero es cocinar un pescado inflacionario, cuya obtención no ha sido respetuosa con el medio ambiente, o del que no pueda reconocer sus características primarias. Ese pescado no me interesa”, enfatiza. 

El grave impacto que la acción humana está teniendo sobre el mar, ya sea en forma de sobreexplotación pesquera o de contaminación, pone en peligro una manera de entender la relación del mar y la cocina que preocupa al chef. ¿Qué pasará si se agota el pescado salvaje?, le planteamos. “Vivo con ese miedo dentro de mí, pero no quiero ni pensarlo. Prefiero pensar qué puedo hacer para que esto no ocurra, cuáles pueden ser las soluciones, que creo pasan por una cría más consciente y de más calidad. Tenemos que tutelar este gran recurso que nos ofrece el mar”, alienta Pascucci con su discurso. 
En el fondo, los miedos, las esperanzas y los amores que Gianfranco proyecta sobre su mar, el Tirreno, son compartidos por todos los cocineros que hacen de las aguas su despensa, ya sean estas mediterráneas, atlánticas o índicas. El mar es uno, será por eso que Pascucci dice imaginarse cocinando cualquier mar, aunque matiza “sería un estímulo para volver luego al mío y volcar todo lo aprendido” porque, tal como él entiende la cocina “un plato nos cuenta una identidad, la del chef, pero también la de un territorio”. Con ello completamos el círculo que el mismo Pasucci delineaba al inicio de esta conversación: el territorio es un todo, por eso más allá del producto del mar, Pascucci incluye en esta ecuación lo que le ofrece la tierra colindante: las hierbas, los frutos o las hortalizas que cultivaba su abuela. Y por encima de todo, como dice el mismo chef, “lo que nos mueve es la pasión, la pasión por los ingredientes, la curiosidad de entenderlos, de conocerlos bien y de protegerlos”.