“San Antoniu- Cu ne desbarasse u camin e cu n'asciste in te nostre operasuin.
San Giorgiu- Cu ne libere dai pesci cattii.
San Gaitan- Cu ne mande da Pruvvidensa.
San Pe'- Cu ne mande na bugna pesca”


(San Antonio que nos liberas el camino y que nos asistes en nuestras operaciones.
San Jorge que nos liberas de los peces malos. 
San Gaetano que nos envías la Providencia. 
San Pedro que nos mandas una buena pesca).


Con esta oración en tabarquino (dialecto de origen ligur) daba, y da, la orden de empezar la matanzza el rais de la tonnara de Carloforte, la última que queda en activo en el Mediterráneo y en práctica desde 1654. Una lucha a vida o muerte que tiñe de rojo el mar y que es todo un ritual colectivo llevado a cabo por los pescadores sardos, a quienes Luigi Pomata ha visto faenar desde niño. Una impronta que ha marcado ineludiblemente el devenir gastronómico de este chef nacido en Cerdeña, en el mismo Carloforte, y que en Italia es conocido como “el chef del atún rojo”. 

“Nuestra tradición siempre ha estado ligada a la pesca del atún rojo que cada año entra en el Mediterráneo para la temporada de cría. La vida en nuestra isla sigue marcada por todas las prácticas de preparación para la temporada de pesca. El atún ha sido durante mucho tiempo la única fuente de sustento de mi pueblo, y yo he aprendido a amarlo, trabajarlo y valorarlo, a darlo a conocer a un público cada vez más amplio y a explicar que nuestra antigua pesca de selección es la única que realmente lo salvaguarda”. Pomata no se cansa de reivindicar el valor de la tonnara, un método de pesca que en el pasado era el más habitual y que ahora ha quedado reducido casi a una tradición secular pero que sigue manteniendo sus virtudes porque, a pesar de su carácter sangriento, es el menos dañino para la especie debido la selección que se realiza de los animales. “Es el método más sostenible porque se pescan atunes de 35 kg o más y sólo durante un mes y medio al año”, apunta el chef del atún.

La pesca de la tonnara se basa en un complejo de redes que se bajan al mar hacia principios de mayo y permanecen allí hasta junio. Está dividido en cámaras que se disponen en hileras y se comunican entre sí por medio de puertas, que también están formadas por trozos de red. El atún repite el mismo recorrido de año en año y acaba dentro de las cámaras. Cuando el rais (jefe de la pesquería de atún) considera da las instrucciones necesarias para que los atunes sean conducidos a entrar en la cámara de muerte, donde permanecen atrapados.

Además, no sólo el método en sí es bueno para la preservación de la especie, sino que a nivel gastronómico el atún de Carloforte es altamente preciado por su calidad. “Es el mejor atún del mundo porque se pesca en la primera almadraba que encuentra el atún al entrar en el Estrecho de Gibraltar, por lo que es rico en OMega3, es graso y muy sabroso”, explica Luigi Pomata quien añade que “cuando el atún llega a las costas de nuestra isla tiene el estómago vacío porque es un atún ‘corredor’ hacia las zonas de apareamiento. Esta ausencia de alimento hace que su carne pura carezca de los sabores fuertes que caracterizan a los peces de los que se alimenta habitualmente”. 

Cocinando la isla

Una carne, la del atún de Carloforte, que ahora se rifan los grandes artistas japoneses del sushi, pero a la que Luigi Pomata sigue poniendo en valor en la misma isla de la que procede. Su particular homenaje al atún rojo, Pomata lo hace en las cocinas de su restaurante homónimo en Cagliari donde ofrece una propuesta sustentada en el producto local pero con visión creativa. 

“Mi cocina ama las materias primas y las trata lo menos posible, intentando aprovechar al máximo cada aroma y sabor en busca del equilibrio perfecto, pero al mismo tiempo me encanta salir fuera y buscar combinaciones insólitas que combinen la calidad de nuestra cocina con productos de todo el mundo”, explica Pomata cuando se le pide que defina su cocina. Algo que ha aplicado en todo momento también a su amado atún de Carloforte, al que ha trabajado con técnicas y combinaciones poco usuales en Italia, como cuando abrió el primer bar de sushi. 

La propuesta culinaria del sardo, evidentemente, no se entiende sin el mar, – “vengo de la pequeña isla de San Pietro, ubicada en otra isla, Cerdeña, y en una península, Italia. Mire donde mire siempre veo el mar”-; pero tiene también en cuenta la tierra. “Cerdeña es una isla con un gran patrimonio culinario, tanto en lo que se refiere a los productos que proceden del mar como a los que llegan de la tierra. La temperatura suave durante todo el año permite el cultivo de muchas hortalizas de todo el mundo que encuentran aquí el clima adecuado”, nos explica Luigi sin olvidar mencionar que su abuelo era agricultor y que en su casa siempre ha habido un huerto. “Conocer la materia prima con la que tratamos es la mejor manera de ser un buen chef y tener la oportunidad de tocarla directamente del campo es un gran privilegio”, asegura Pomata, que es ya la tercera generación que se dedica a la restauración en su familia después que ese abuelo agricultor decidiera seguir la ruta del producto sembrado desde el campo a la cocina abriendo un pequeño restaurante en el mismo Carloforte.

El vínculo de Luigi Pomata con su isla no sorprende. Ya dicen que los isleños son especiales, ligados de alguna manera diferente a un territorio aislado por el mar. Pero, de igual manera que se los isleños en general tienen trazas de personalidad similares, ¿las tendrán también sus cocinas? “Según mi experiencia,” -apunta el italiano- “las cocinas de las islas son todas parecidas, la dificultad de comunicación con el continente que caracterizó la formación de su historia culinaria las lleva a ser muy creativas y particulares, la ausencia de recursos agudiza el ingenio, incluso entre los cocineros”, ríe Luigi. Una idea que seguramente podrá reforzar cuando esté en Tenerife el próximo mes de julio participando en la quinta edición del congreso Encuentro de los Mares.