Este plato es una muestra de cómo el llamado desperdicio puede transformarse en el verdadero protagonista. A partir de cabezas y espinas de bacalao, se elabora un dashi nórdico que, mediante una extracción precisa, se convierte en una gelatina limpia, delicada y llena de profundidad.

Se completa con gambas crudas, emulsión de ostra y vinagre de flor de saúco, elementos que aportan frescura, intensidad y equilibrio. El resultado captura la esencia del entorno, reflejando la riqueza natural de la fauna y la flora que nos rodean.

Más allá del sabor, la propuesta busca tender un puente hacia una cocina más consciente, donde cada ingrediente se valora al máximo y los subproductos encuentran una nueva vida como símbolo de identidad y sostenibilidad.