El VI Encuentro de los Mares subraya la responsabilidad de aumentar el consumo de pescado para la salud humana y la recuperación de los océanos
El VI Encuentro de los Mares se celebró en Tenerife del 16 al 19 de junio bajo el lema "Blue Health". Este evento único, que une gastronomía, ciencia y pesca, reunió a más de treinta expertos de todo el mundo para debatir sobre la relación entre océanos y salud humana. Se abordaron temas como la nutrición azul, el aumento del consumo de pescado y la sostenibilidad. Entre los destacados ponentes estuvieron Daniel Pauly, Carlos Duarte y Javier Garat , además de renombrados chefs como Ángel León y los Hermanos Torres.
Contenidos
Blue health": Reconectando el nexo entre el océano y la salud humana
El lema "Blue Health" subraya la interconexión entre la salud de los océanos y la humana. El encuentro reunió a más de treinta expertos internacionales en ciencia marina, nutrición, sostenibilidad y gastronomía, explorando cómo los océanos contribuyen a una mejor salud global.
El concepto abarca varios aspectos clave, como la importancia de la nutrición azul, es decir, el consumo de productos marinos. El pescado y otros mariscos son ricos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales para el bienestar humano. Promover su consumo puede mejorar la salud pública y la sostenibilidad ambiental.
Otro aspecto crucial fue la necesidad de prácticas de pesca sostenible. La sobrepesca y la contaminación marina ponen en peligro la biodiversidad oceánica, afectando la disponibilidad de recursos marinos saludables. Los expertos destacaron la adopción de políticas y prácticas que protejan los ecosistemas marinos.
El VI Encuentro de los Mares incluyó debates, conferencias, actividades prácticas y experiencias gastronómicas, reforzando el mensaje de que proteger los océanos es esencial para la salud del planeta y la humana. El evento fue un llamado a la acción para consumir pescado y mariscos responsablemente, promover prácticas sostenibles y reconocer la interdependencia entre el bienestar humano y la salud oceánica.
Jornada popular
Encuentro gastronómico en Los Cristianos: un éxito popular
La sexta edición de Encuentro de los Mares en Tenerife comenzó con una jornada popular en la Plaza de la Pescadora, Los Cristianos, con la participación de locales y turistas. El evento, cercano a la playa, celebró la gastronomía marina con degustaciones ofrecidas por cuatro chefs locales y un invitado de la península.
Víctor Bossecker, Alejandro Bello, Guillermo García y Joan Capilla presentaron platos como suquet de anguila, arroz marino con pulpo y tosta de lubina.
La feria gastronómica fue un éxito, con especialidades que destacaron los productos del mar y atrajeron a numerosos asistentes.
Ponencias
Proyecto GastroBio: Innovación en la cocina marina
El chef Rafa Zafra colabora en GastroBio, un proyecto que estudia y clasifica productos del mar para maximizar su potencial culinario. En el restaurante Estimar, Zafra presentó recetas que destacaron mariscos como la cigala y la gamba roja, preparándolos de diversas maneras.
GastroBio, iniciado con Arnau Subías, busca catalogar la vida marina en España, explorando métodos sostenibles y detallando características de especies marinas para mejorar su uso en la cocina.
La conexión ancestral entre conchas y ocre rojo
El catedrático Carlos Duarte destacó en su ponencia cómo conchas y ocre rojo han sido una constante en diferentes civilizaciones durante 250.000 años. Estos elementos, usados tanto en el arte como en la alimentación, han jugado un papel crucial en la evolución humana, particularmente en el desarrollo cerebral y la salud reproductiva.
Duarte subraya la importancia de reconectar la salud humana con la del océano, dado el impacto de los nutrientes marinos en nuestro bienestar.
Ángel León promueve la restauración de marismas en Aponiente
El chef Ángel León, del restaurante Aponiente en Cádiz, destaca la importancia de las marismas como ecosistemas vitales y aboga por su recuperación. A pesar de un accidente que le impidió asistir en persona, León y su equipo presentaron innovaciones como la potabilización de agua marina para la cocina y proyectos de sostenibilidad .
Ángel León solicita apoyo gubernamental para convertir la marisma de San José en un centro educativo y de investigación ambiental.
La sostenibilidad de los alimentos azules acuáticos
Árni M. Mathiesen subraya que los alimentos azules acuáticos, ricos en nutrientes esenciales, tienen un menor impacto ambiental comparado con los sistemas alimentarios terrestres. Durante su ponencia, Mathiesen destacó la necesidad de modificar el sistema alimentario global para hacerlo sostenible , promoviendo la inclusión de estos alimentos desde la infancia. Resaltó que los océanos ofrecen oportunidades infinitas para la alimentación humana y abogó por políticas que fomenten el consumo de productos marinos.
Pino Cuttaia: Tradición siciliana en el Encuentro de los Mares
El chef siciliano Pino Cuttaia, presentó en el congreso algunas recetas que reflejan la tradición y el 'marroir' de su tierra. Destacó una sopa de pescado sin pescado, atún en conserva sobre tomate fresco y un plato de atún inspirado en recetas de postguerra.
Cuttaia subraya la simplicidad y el arraigo familiar en sus platos, homenajeando a madres y pescadores.
Daniel Pauly propone medidas para recuperar poblaciones de peces
El doctor Daniel Pauly destacó la importancia de dejar de subvencionar la industria pesquera, ser conservadores con las cuotas de pesca y aumentar las reservas marinas para recuperar las poblaciones de peces. También resaltó los retos del plástico y el calentamiento global que afectan la vida marina. Pauly enfatiza la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero para proteger el ecosistema marino.
Los Hermanos Torres celebran la cocina de temporada en Encuentro de los Mares
Javier Torres presentó en el Encuentro de los Mares recetas veraniegas que destacan productos de temporada, como mariscos del Maresme y carnes extremeñas. Platos innovadores incluyen un consomé frío de verduras, pan de zanahoria crujiente con caballa, y un niguiri de calamar sobre caldo de pollo. La propuesta subraya la importancia de consumir productos en su mejor momento para preservar la sostenibilidad y calidad culinaria.
Christian Jongeneel: nadar por un mundo mejor
Christian Jongeneel, nadador de larga distancia, utiliza su deporte para impulsar cambios sociales y medioambientales. Fundador de la asociación Brazadas Solidarias, colabora con la Fundación Vicente Ferrer en proyectos humanitarios. Jongeneel subraya la importancia de proteger el medio marino y espera que las nuevas generaciones continúen su labor de mejorar el mundo. Su historia inspira a unir la pasión deportiva con el compromiso social.
Álvaro Garrido promueve el consumo sostenible de pescado
El chef Álvaro Garrido destaca la importancia de comprar pescado fresco y local en mercados, considerando esta práctica un acto de sostenibilidad. Garrido, del restaurante Mina en Bilbao, enfatiza el uso de productos de temporada y de kilómetro cero. Presentó platos innovadores con Bonito del Norte en el Encuentro de los Mares, subrayando la necesidad de un consumo consciente y la calidad del pescado fresco para una cocina sostenible y creativa.
Pescado: salud y sostenibilidad
Carrie Ruxton explica que el pescado es vital para el corazón, el cerebro y el sistema inmunológico, y destaca la necesidad de aumentar su consumo global . Subraya también la importancia de métodos de pesca sostenibles para evitar la sobrepesca. Además, resalta los beneficios del pescado en el desarrollo fetal y la salud infantil, promoviendo un consumo consciente y equilibrado para mejorar la salud pública.
Chele González fusiona tradición filipina con alta cocina
El chef español Chele González, instalado en Filipinas, se inspira en la cocina ancestral filipina para sus innovadores platos en Gallery by Chele . González destaca el kinilaw, similar al ceviche pero más antiguo, utilizando técnicas y productos locales. Presentó un documental sobre su aprendizaje de estas técnicas en una comunidad remota de Siruma. Sus creaciones incluyen un tiradito de atún con vinagre de coco y perlas de vieiras, subrayando la importancia de la sostenibilidad y la conexión con la naturaleza.
Courtney Nichols Gould: innovación y sostenibilidad en omega-3
Courtney Nichols Gould, cofundadora de SmartyPantsVitamins, explica cómo desarrolló un exitoso negocio de complementos de omega-3 en Amazon. Enfatiza la importancia de la sostenibilidad, utilizando sardinas anchovetas para productos sin mercurio. Durante la pandemia, el interés en omega-3 creció por sus beneficios preventivos. Gould destaca que la salud humana está ligada a ecosistemas marinos saludables y aboga por apoyar a comunidades locales y prácticas de pesca sostenible .
Sostenibilidad como pilar de la alta cocina Noruega
El chef Ola Klepp del restaurante K2 en Noruega, destaca la sostenibilidad en la cocina mediante el uso de productos de temporada, orgánicos y de kilómetro cero . Klepp establece reglas estrictas para seleccionar proveedores y minimiza el desperdicio alimentario. Su menú incluye pescados capturados localmente y técnicas de conservación para aprovechar productos fuera de temporada. Klepp enfatiza que la sostenibilidad es esencial para alimentar al planeta sin dañar los ecosistemas.
La dieta Atlántica: clave para una vida saludable
Rosaura Leis, presidenta del Comité Científico Fundación Dieta Atlántica, resalta los beneficios de la dieta atlántica, rica en pescado, mariscos y productos frescos. Leis subraya la importancia de volver a estas dietas tradicionales para mejorar la salud, especialmente en niños . Advierte sobre la disminución del consumo de pescado y la adherencia a dietas tradicionales, lo que contribuye a problemas de salud.
Destaca la necesidad de educación y políticas para fomentar hábitos alimentarios saludables desde la infancia.
Impacto del cambio climático en las Islas Svalbard
El chef Alberto Lozano, desde su restaurante en Svalbard, Noruega, observa de primera mano los efectos del cambio climático en los productos marinos y el ecosistema local. Los retardantes de llama y el calentamiento global afectan a la fauna, migración del fitoplancton y pérdida de glaciares. Lozano destaca la importancia de una cocina sostenible y el uso de algas en su menú . Advierte que los cambios en el Ártico pronto se verán en otras regiones.
Promueven el consumo de pescado para el bienestar
La Asociación de Organizaciones de Productores Pesca España, dirigida por Javier Garat, busca revertir la disminución del consumo de pescado en España, que ha caído un 32% en la última década. A través de campañas humorísticas y educativas, la asociación desmitifica la pesca sostenible y resalta los beneficios nutricionales del pescado. Iniciativas como talleres infantiles y el podcast "Pezcast" fomentan el amor por el pescado desde la infancia , promoviendo la salud y la sostenibilidad.
Reenamorar al consumidor con el pescado: una prioridad en España
En la mesa redonda “El desafío de aumentar el consumo de pescado” del VI Encuentro de los Mares, expertos como Chema León, Ignacio Solana, José Álvarez y Antonio Nieto discutieron la importancia de la comunicación y formación para aumentar el consumo de pescado entre jóvenes y profesionales de la hostelería. Subrayaron la necesidad de campañas educativas, la promoción en redes sociales y la inclusión de conocimiento sobre el pescado en los colegios.
Además, resaltaron la importancia de diversificar las especies consumidas y aprovechar la temporalidad para hacer el consumo más atractivo y sostenible.
La cocina del mar Tirreno: innovación y sostenibilidad
El chef Gianfranco Pascucci, desde su restaurante en Fiumicino, Roma, explora los sabores del mar Tirreno con una cocina que integra mar y tierra. En colaboración con WWF, denuncia la contaminación por plásticos a través de platos que combinan estética y sabor, como su "Mar de plástica".
Pascucci utiliza ingredientes locales y técnicas sostenibles, destacando hierbas marinas y productos del entorno para crear una conexión profunda entre el mar y sus comensales.
Innovación en la conservación del pescado: lubina de 60 días
Diego Schattenhofer y el científico Jesús Arrieta colaboran para extender la vida útil del pescado mediante la curación en frío, reduciendo el desperdicio y consumo energético. Experimentaron con lubinas durante 60 días, obteniendo filetes de calidad y buen sabor . Este proceso, que preserva el pescado sin congelación, podría convertirse en una técnica de conservación estándar, destacando la importancia de métodos sostenibles y la microbiología en la preservación alimentaria.
Tenerife adopta técnicas gallegas para mejorar el tratamiento del pescado
Cocineros y pescadores de Tenerife viajaron a Galicia para aprender sobre el manejo artesanal y sostenible del pescado, documentado en "De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración". Roberto Rodríguez y Pepe Solla demostraron la importancia de la relación cercana entre cocineros y proveedores. Manuel Díaz y Juan Carlos Clemente destacaron la necesidad de implementar estas prácticas en Tenerife, subrayando la importancia del conocimiento compartido y la profesionalización sin dependencia de ayudas gubernamentales.
Comidas y cenas
Cena en Restaurante Muelle Viejo - Domingo 16 de junio
- Juan Carlos Clemente - Rest. Muelle Viejo (Alcalá, Santa Cruz de Tenerife)
- Diana Marcelino - Rest. El Secreto de Chimiche (Chimiche, Santa Cruz de Tenerife)
- Ronny Reina - Rest. La Quinta (Playa Las Arenas)
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Comida en Restaurante Bésame Mucho - Lunes 17 de junio
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Cena en OA Beach Club, Rest. Hotel Villa Cortés GL5* - Lunes 17 de junio
- Pino Cuttaia - Rest. La Madia** (Licata, Sicilia, ltalia)
- Ola Klepp - Rest. K2** (Stavanger, Noruega)
- Juan Carlos Padrón & Jonathan Padrón - El Rincón de Juan Carlos ** (Adeje, Tenerife)
- Diego Schattenhofer- Rest. Taste 1973* (Adeje, Tenerife)
- Álvaro Garrido - Rest. Mina* (Bilbao, Bizkaia)
- Chele González - Rest. Gallery by Chele (Manila, Filipinas)
- Ángel León - Rest. Aponiente**** (Puerto de Sta. María, Cádiz)
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Cena en Finca Punta del Lomo - Martes 18 de junio
- Joan Capilla - Rest. L'Algadir del Delta* (Poble Nou del delta, Amposta)
- Nacho Solana - Rest. Solana* (La Bien Aparecida Ampuero, Cantabria)
- José Álvarez - Rest. La Costa* (El Ejido, Almería)
- David Arauz Vélez - Rest. Shibui (Santa Cruz de Tenerife)
- Braulio Simancas - Rest. Silbo Gomero (San Cristóbal de La laguna, Tenerife)
- Alfredo Marrero - Pastelería Relieve (EI Toscal, Santa Cruz de Tenerife)
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Comida en OA Beach Club, Rest. Hotel Villa Cortés GL5* - Miércoles 19 de junio
Conclusión
El VI Encuentro de los Mares concluye con un llamado a aumentar el consumo de pescado, destacando su importancia para la salud humana y la conservación de los océanos. Expertos en gastronomía y ciencia abordaron los beneficios nutricionales del pescado y las técnicas sostenibles de pesca.
Se enfatizó la necesidad de reconectar a las personas con el océano y derribar mitos sobre el consumo de productos marinos. La colaboración entre pescadores y cocineros, así como la comunicación efectiva, son claves para fomentar una mayor demanda y proteger los ecosistemas marinos.
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