En la mesa redonda “Alta cocina del mar”, tres referentes de la gastronomía española —Aitor Arregi (Elkano, Getaria y Cataria, Chiclana), Pablo Sánchez (Los Marinos José, Fuengirola) y Berto Ínez Domínguez (Restaurante Berto, O Grove)— debatieron sobre el presente y el futuro de las marisquerías y su papel dentro de la alta cocina.

El encuentro giró en torno a una pregunta central: ¿puede una marisquería considerarse alta cocina o es, más bien, cocina de producto? Los tres coincidieron en que la excelencia no depende de la etiqueta, sino del respeto al producto y de la mejora constante. Arregi defendió que la parrilla, antaño considerada una técnica rústica, se ha convertido en un lenguaje culinario universal, mientras que Sánchez y Domínguez subrayaron la importancia de mantener la pureza del sabor del mar sin artificios.

Uno de los temas más debatidos fue la escasez y el encarecimiento del producto marino de calidad. Los tres chefs reconocieron que acceder a materias primas excepcionales es cada vez más difícil y costoso, y que el público dispuesto a pagar por ellas es limitado. Domínguez explicó que, ante la falta de marisco, ha optado por ofrecer pequeñas porciones para que todos los comensales puedan probar los mejores ejemplares, mientras que Sánchez comparó el valor del producto con el de un coche de lujo: “hay percebes y hay el percebe, y eso tiene un precio”.

La conversación derivó hacia la sostenibilidad y la educación del consumidor. Arregi destacó la necesidad de valorar el trabajo de los pescadores y de respetar la temporalidad de especies como la anchoa, cuya calidad varía según la estación. Sánchez, por su parte, elogió el respeto del norte por las vedas y lamentó que en el sur aún se pesque sin suficiente control. Ambos coincidieron en que el mal tiempo y las condiciones del mar obligan a los restaurantes a tener cartas flexibles, adaptadas a lo que el mar ofrece cada día.

Domínguez recordó que hace años tuvo que “educar” a sus clientes para que entendieran que no siempre hay centollo o percebe, y que la clave está en aceptar la estacionalidad. Arregi fue más allá y propuso eliminar las cartas fijas: “quizá haya que volver a preguntar al cliente qué quiere y responder con lo que el territorio ha dado ese día”.

El debate concluyó con una reflexión compartida: la gastronomía del mar debe reconectarse con la naturaleza y transmitir valores de sostenibilidad a las nuevas generaciones. “Hay que educar desde casa, desde el pescador hasta el comensal”, afirmó Domínguez, mientras Arregi insistió en que el futuro pasa por “defender el territorio y el conocimiento de sus gentes”.

En un momento en que el lujo gastronómico se mide tanto por la técnica como por la autenticidad, los tres cocineros coincidieron en que la verdadera alta cocina del mar no está en la sofisticación, sino en el respeto al producto, al mar y a quienes lo trabajan.