En una ponencia que combinó pasión, técnica y reflexión cultural, el chef Carlos de Medeiros presentó la evolución de su filosofía gastronómica, una propuesta que fusiona sus raíces portuguesas y africanas con la naturaleza noruega y un profundo compromiso con la sostenibilidad.

De Medeiros, quien ha trabajado en reconocidos restaurantes de Portugal y en el tres estrellas Michelin De Librije de Ámsterdam, relató cómo su llegada a Noruega transformó su visión de la cocina. “No se trata solo de comer, sino de conectar con lo que se come y con el entorno”, afirmó, destacando su práctica de cazar parte de la carne que sirve en su restaurante como una forma de mantener ese vínculo con la tierra.

El chef subrayó la importancia de la organización y la disciplina en la cocina, valores que asocia con su temprana vocación militar frustrada, y que hoy aplica en su equipo como base de la creatividad. “El orden y la coherencia también se traducen en el plato”, explicó.

Uno de los momentos más destacados de su intervención fue la presentación de un plato de ostras con gambas del norte de Noruega y “Clip Fisk”, un pescado seco tradicional. De Medeiros explicó cómo este producto, secado al aire durante meses en estructuras de madera, ofrece una profundidad de sabor comparable al katsuobushi japonés. Además, reivindicó el uso de partes del pescado poco valoradas, como las cabezas, que suelen exportarse a Nigeria, por su alto contenido en proteínas y gelatina.

La ponencia también puso de relieve la colaboración con productores locales: desde agricultores biodinámicos hasta pescadores y recolectores de algas. De Medeiros destacó que su cocina se construye en diálogo con ellos, creando juntos tanto los ingredientes como la vajilla en la que se sirven los platos. “No se trata solo de comprar, sino de crear comunidad”, señaló.

En su búsqueda de sostenibilidad, el chef ha desarrollado técnicas como la elaboración de vinagres propios a partir de vinos sobrantes y frutas locales, reduciendo la dependencia de productos importados y controlando la calidad desde el origen. Finalmente, De Medeiros defendió la necesidad de educar al comensal y de preservar las tradiciones culinarias en un mundo cambiante. “Transformar las técnicas tradicionales y dar protagonismo a los ingredientes locales es una forma de mantener viva la cultura”, concluyó.

Su ponencia dejó claro que su cocina no solo busca el sabor, sino también contar una historia de identidad, respeto por la naturaleza y colaboración humana, una propuesta que redefine el lujo gastronómico desde la autenticidad y la conciencia.