Alberto Lozano cambió su Albacete natal por el Ártico. Lo hizo para cocinar en su Huset, un restaurante en las Islas de Svalbard, Noruega, donde en invierno las temperaturas pueden alcanzar, tranquilamente, los 30 grados bajo cero.

Allí, con la ayuda y el conocimiento de la bióloga Beatriz Albiol y el científico francés Leo Decaux, Lozano es cada vez más consciente de que los efectos del cambio climático ya son una realidad. Por eso, ha comenzado señalando uno de “los enemigos misteriosos”, que no es otro que los retardantes de llama. ¿Por qué?“Son unos químicos que hacen que la deflagración sea más lenta, con los años son volátiles y, como todos, van al Norte. Al ser orgánicos, se adhieren al tejido adiposo y, en primer lugar, al zooplancton. Y, así, pasa de grasa en grasa de ese pez grande que se come al chico, después a las focas… Hasta el mayor depredador, que es el ser humano”, ha explicado. Pese a que “casi no se habla de ello”, empieza a ser estudiado porque hay un cierto % de focas que pierden a sus crías por esta causa.

El segundo problema es el fitoplancton y su migración: “La temperatura, allí también, está subiendo mucho y el plancton está migrando. Esto afecta a los pájaros, que con su pico cogían el zooplancton, y que también van tras ello. Los pájaros abonan la tierra donde cogemos nuestras plantas, que son la única fuente de vitamina C en la isla y que sólo nosotros podemos coger; o las setas”, ha relatado.

Las beneficiadas, eso sí, son las algas, que no almacenan esos químicos orgánicos al desarrollarse por fotosíntesis:“Antes no me gustaba mucho su sabor, pero según las comes, quieres más. El plancton es para mí ahora el aderezo de muchos de mis platos, incluso en algunos dulces que tengo en mi nuevo menú. Todos los petitfour llevan alga”. De hecho, Lozano ha reconocido que, si volviese a Albacete, no podría dejar de cocinar con algas. “Os invito a seguir usándolas y a consumir cuanto más, mejor”, ha añadido.

El cocinero ha lanzado también un aviso: “Lo que ahora está pasando allí, en el Ártico, pasará aquí, en el Delta del Ebro o en Galicia, porque, al final, todos somos uno”. Lozano se muestra muy preocupado porque el glaciar que une las Islas de Svalbard ha perdido un kilómetro en ocho años y desaparecerá en 2050, dividiendo la isla en la que viven, pero también cambiando el curso de las corrientes.

Una curiosa despensa

Tras más de 30 horas de avión, el cocinero ha traído hasta el Beach Club Hotel Villa Cortés parte de su despensa. De ella, muchas elaboraciones giran en torno a la foca, “nuestro cerdo del Ártico. Hablo con orgullo de esa proteína que consideramos la más sostenible”. Lozano se ha referido también a su caza, en torno a la cual hay muchos mitos: “Es la más regulada: necesito una foca, el cazador va y vuelve con ella. La tratamos con el mayor respeto posible,le damos una muerte digna y se le trata selectivamente”.

Entre las propuestas que ha traído hasta Tenerife están la papada de foca, “que tras tres meses en sal sólo ha perdido 20 %, tiene una potencia tremenda”; el corazón de reno ahumado, “de gran tamaño” y que contrasta con el de foca, “pequeñito y que sabe a hígado”; el chorizo de reno con grasa de foca; la croqueta de foca con mayonesa de sugarum; o unos bombones de plancton 75 % y lavanda 25 % que representan las auroras boreales.

Además, el cocinero ha preparado tras su ponencia una sopa de cangrejo real con caramelo elaborado con polvo de sus cáscaras.