En Encuentro de los Mares ha celebrado su segunda jornada en el Chiringuito Casa Playa Tenerife en la playa de las Vistas, en Arona. Allí, las demostraciones en los fogones han convivido con otras ponencias en las que se han abordado, principalmente, dos cuestiones: lo beneficioso que es el pescado para nuestro organismo (‘Blue health’, lema del Encuentro, tiene más sentido que nunca) y la importancia que es tener siempre presente la sostenibilidad, entendida esta desde muy distintas perspectivas.

El pescado blanco, el azul y el marisco tienen una larga lista de componentes y nutrientes que hacen que su consumo sea muy beneficioso para las personas a todas las edades y, en ese sentido, Omega-3 haya sido quizás uno de los conceptos más repetidos a lo largo de esta mañana. A él se ha referido la dietista Carrie Ruxton, quien cree que en los supermercados “podríamos poner una etiqueta en la que se diga que comprando pescado ayudas a tu corazón”. Así lo avalan diversos estudios, que señalan que su consumo es muy bueno no solo para el corazón, sino también para el sistema inmunológico y el cerebro. “Podemos programar a los bebés a un menor riesgo de alergias y asma desde la alimentación de sus madres”, ha explicado.

También se ha referido al consumo de pescado en las edades más tempranas la pediatra y presidenta del Comité Científico Fundación Dieta Atlántica Rosaura Leis. Lo ha hecho con preocupación, porque los estudios así le dan la razón, y en su discurso ha querido involucrar también a otros muchos agentes, como los propios abuelos, padres, pediatras, profesores y, por supuesto, políticos.

Pero, además, Leis ha querido poner el foco en los beneficios que tienen las dietas clásicas y, como buena gallega, ha reivindicado la dieta atlántica, que tiene al pescado como uno de los alimentos matriz. “Si queremos salud, debemos volver a esas dietas tradicionales desde el primer momento de nuestras vidas”, ha dejado como reflexión a la vez que tiene claro que este es el momento de la acción. Asimismo, advertía que “si nuestros hijos siguen comiendo como lo hacen vivirán menos que sus abuelos y de lo que vivirán sus padres".

Siguiendo con el Omega-3 y sus beneficios, Courtney Nichols Gould, cofundadora de NewAtlantis Labs y SmartyPants Vitamins, ha mostrado cómo en torno a esta alimentación también hay una oportunidad de negocio. Emprendedora de éxito, tuvo que lidiar con su hijo de dos años, con el que tuvieron que buscar un multivitamínico porque solo quería tomar comida blanca.

Después de muchas investigaciones, dieron con la sardina anchoada como la fuente perfecta de Omega-3 y crearon un producto tan fantástico que fue el más vendido en Amazon en su primer año. Pronto vieron que era una necesidad que también afectaba a los adultos, pero también entendieron que debía ser una oferta sostenible cuando la pesquería peruana de donde venían esas sardinas tuvo que cerrar porque estaba al borde del colapso por la fuerte demanda.

Pedagogía desde los fogones

Los restaurantes tienen un papel fundamental para lograr que el consumo de pescado aumente y para concienciar a la población de su relevancia. Para apoyar las ponencias centradas en la salud, la vertiente gastronómica del Encuentro de los Mares también ha tenido su protagonismo y los asistentes han podido probar el primer bonito del Norte, traído desde Bermeo por el chef Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao). En su restaurante, que mira por el producto de temporada, de kilómetro cero y por la sostenibilidad, el 80 % de las recetas son del mar, algo que se entiende mejor con su declaración de intenciones: “Comprar pescado en el mercado es un acto de sostenibilidad”. Ha puesto en valor el trabajo de los pescadores vascos, ha incidido en el consumo consciente (“no hay que vender más; hay que vender mejor”) y, como prácticamente todos los ponentes de esta mañana, ha mostrado su preocupación por el descenso de consumo de pescado en España, pese a que a día de hoy es líder, y por mucho, en la Unión Europea: “En diez años, puede parecer un país anglosajón”. Por la sostenibilidad también se preocupa, y mucho, Ola Klepp, copropietario junto a su mujer del restaurante K2* (Noruega). “Trabajamos todos los días para que nuestra huella sea lo más pequeña posible, y para ello respetamos la temporalidad de los productos, generamos el menor desperdicio posible, y conseguimos que un 78 % de lo que consumimos sea orgánico y de kilómetro cero”, resumía como filosofía de trabajo, pero también con hechos.

De su exposición, muchos se han quedado con las tres reglas que Kleep utiliza para seleccionar a sus proveedores y productos. “Si se produce en Rogaland podemos utilizarlo; si compramos un producto noruego de fuera de Rogaland, debemos justificar que es especialmente bueno para nosotros, pero no podemos obtenerlo dentro de Rogaland. Por último, todo lo que venga de fuera de Noruega debe tener certificación orgánica”.

También ha sido muy interesante la intervención de José Luis ‘Chele’ González, cocinero de origen cántabro instalado desde años en Filipinas para regentar con gran éxito Gallery by Chele (Manila). Con él, la alta gastronomía llegó al archipiélago, utilizando un producto autóctono y técnicas europeas. Los asistentes han viajado hasta Siruma por medio de un documental, pero también gracias a los cuatro kinilaws filipinos diseñados en su cocina que el cocinero ha elaborado en vivo. “Se diferencia del ceviche latino por el uso del vinagre y el tabón, un fruto seco autóctono que tiene la propiedad de matar las bacterias del pescado”, ha explicado respecto a esta técnica.