Regenta desde 1984 Madonnina del Pescatore, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin y ubicado en la ciudad italiana de Senigallia, proyecto al que ha ido sumando otros como la primera charcutería de pescado de nombre Anikò, o el laboratorio The Tunnel, dedicado a la aplicación de la tecnología en la cocina. Sin duda es uno de los chefs más creativos de Italia, y hoy ha traído hasta Encuentros del Mar algunos de los platos con los que sorprende a sus comensales, basados en elaboraciones con espinas de pescado.

Comenzaba Moreno explicando que “las espinas de pescado están compuestas de agua; un 20-30% de colágeno y otras proteínas, y un 50-60% de calcio, hasta el punto de que hay algunas que tienen más calcio que la leche. Su composición es similar a la de nuestros huesos, y es fácilmente asimilable por nuestro organismo”. Y en la cocina, el chef apuntaba que son “un elemento esencial para el sabor, la textura y la memoria gustativa, porque son el alma del pescado, lo que permanece incluso después de su transformación, además de un símbolo de respeto por el mar y de sostenibilidad en la cocina, porque su uso fomenta el residuo 0”.

Por eso en su menú “no descarto ninguna parte del pescado, cada una se utiliza para celebrar la materia prima”, y utiliza las espinas para infusiones, obleas crujientes, salsas, ganaches o pasta, explicando que para su elaboración se sirve del Ocoo coreano “porque cuece a baja presión y alta temperatura, lo que permite la gelatinización del colágeno, perdiendo su estructura fibrosa, además de permitir microfracturas en el calcio, haciéndolo más frágil y trabajable”. Pero, sobre todo, lo que logra con este tipo de cocción es ablandar la espina de manera uniforme para que pueda ser trabajada sin agua, “concentrando los sabores tanto como sea posible”.

Con espinas, desde el aperitivo hasta el postre

Y como muestra, además de la emisión de un ilustrativo vídeo que proyectaba su trabajo en la cocina, ha traído hasta el congreso cinco de los platos contenidos en el menú La Spina, empezando por un cracker de harina de arroz y harina de polvo de caballa que sirve como aperitivo de bienvenida. Le seguía un plato inspirado en los paisajes Tierra de Fuego, a base de un lomo de moro oceánico, “un pez similar a la merluza negra cuya espina es de las mas grasas que existen”, al que acompañaba con una salsa elaborada con su espina, soja y jengibre a la que añadía caviar para darle un toque de color y sabor.

Después venía un plato de paloma “muy típico de nuestra región” madurada en cera de abeja, frita después y acompañado por un pesto de algas y anchoas en salazón, espolvoreado con polvo de espina de rodaballo liofilizada. Y “como frontera entre los saldas y los dulces” presentaba unos tallarines elaborados con espinas de medregal y harina bañados en un caldo acidulado, que daban paso a un pintoresco ganache de chocolate y polvo de espina en forma de raspa de pescado, que el chef invitaba a degustar con los dedos.