“El océano es muy dinámico y está confuso, por lo que trae especies cuando no las esperas, porque se adaptan a los cambios”, advertía Pedro Bastos, responsable de la empresa portuguesa de suministro especializado de productos pesqueros para restaurantes y hoteles Nutrifesco”. Un fenómeno natural que pone difícil a los chefs hacer su previsión, quienes deben respetar las temporadas de cada especie, porque “la pesca es imprevista y exige que el chef sea flexible. En Portugal tenemos más de 130 especies, y solo se usan las 30 principales”, advertía.

Pedro desempeña un papel muy activo en el conocimiento y valorización de los recursos marinos, porque considera “fundamental educar sobre todos a los niños desde casa y desde la escuela, para que prueben y disfruten el pescado salvaje. Estimularles hacia una cultura gastronómica que haga que valoren el trabajo del pescador. Porque el pescador tiene que ser visto además de como un artesano, un técnico del mar, con reconocimiento económico, pero también social”.

“Nos hemos vuelto muy cómodos; hay que volver a lo primitivo”

En la misma línea se mostraba Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesáns da Pesca en A Coruña y proveedor de los mejores restaurantes del país, para quien el cambio también pasa por aprender a comer pescado de otra manera, “volver a lo primitivo, a lo de casa, y disfrutar comiendo pescados con las manos como lo hacíamos de niños”. Y en el marco de un congreso que reúne a todos los agentes que explotan el mar, Roberto considera que, “para concienciar al consumidor, son cruciales el pescador y el chef, pero también lo son el científico, que no es un androide, y el comunicador. Todos nos sentamos a la mesa y todos somos paladar”. Y añadía un aspecto clave para asegurar la sostenibilidad marina, como es “dar valor a los pescados de segunda línea, porque nos hemos vuelto demasiado cómodos, y solo queremos pescados desespinados y procesados”.

Experto pescador deportivo, colaborador en el restaurante gaditano Cataria, para Emilio Marín también “es muy importante concienciar que en muchas especies no solo valen las piezas de ración, porque las piezas grandes además de ser más rentables estás deliciosas”. Para ello considera muy relevante el papel del chef, porque “en Cádiz las diferentes corrientes hacen que entren especies nuevas todo el tiempo, pero no nos atrevemos a cogerlas por si al llegar a la lonja no nos las compran”.

Por último, el pescador profesional Manuel Alejandro Rodríguez, perteneciente a la Cofradía de Pescadores de Nuestra Señora de la Luz de Tenerife, apostaba también por dar mayor valor gastronómico a “especies que están muy infravaloradas, como la vieja o el burro en Canarias”, y no podía evitar mostrar su preocupación la dificultad de su oficio. “Cada vez es más difícil, sin ayuda estamos abocados al fracaso”, observaba.