La isla de Tenerife se convertirá así de nuevo en punto de encuentro internacional de científicos, pescadores y cocineros con motivo de este congreso multidisciplinar que volverá a unir ciencia, pesca sostenible y gastronomía. En esta oportunidad en torno a una temática central: la sal. Bajo el lema “Sal, ciencia y vida”, esta nueva edición propone una reflexión profunda sobre el valor de la sal como componente esencial de los océanos e ingrediente, símbolo y vínculo cultural entre el ser humano y el mar. Lejos de reducirla a un condimento, el encuentro invita a descubrir su papel esencial como regulador biológico, fuente de biodiversidad, expresión de paisaje y motor económico sostenible. El evento está organizado por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife. Cuenta también con la implicación activa del ayuntamiento de Arona, localidad en la que se celebrará el domingo 29 la jornada popular con un amplio programa de actividades.

Los océanos cubren cerca del 70% de la superficie de la Tierra y alrededor del 97% de todo el agua presente en nuestro planeta es agua salada. De hecho, hay tanta sal que algunas estimaciones calculan que si pudiéramos extraer toda esta del agua del mar y esparcirla sobre los continentes de la Tierra formaría una capa de más de 160 metros de espesor. La sal es indispensable en la preparación y conservación de los alimentos, pero también es materia prima para múltiples industrias y para un sinfín de aplicaciones, que van desde el curtido de pieles a la eliminación del hielo en las carreteras. 

En el VII Encuentro de los Mares se hablará de la sal para alimentación que no viene directamente de la evaporación de agua de mar, sino de organismos marinos, como las algas. También de la influencia de la sal en la dieta humana o del papel de la sal emitida a la atmósfera (spray marino) desde la superficie del océano y su impacto en el cambio climático. Las propiedades de conservación de la sal también serán importantes en esta edición de Encuentro de los Mares. 

El programa reunirá a figuras como Ángel León (Aponiente***, Cádiz), el abanderado de la cocina basada en ecosistemas marinos y que desvelará en el congreso el futuro del jardín de Aponiente, la marisma, el ecosistema comestible que permitirá reinventar la experiencia de los clientes que visiten el templo del cocinero gaditano en el Puerto de Santa María y que va a convertirse en nueva manera de entender Aponiente 360º.  

Al número uno de los cocineros del mar se suma en este congreso el número uno de los oceanógrafos del mundo, Carlos Duarte (Universidad Rey Abdalá, Arabia Saudí), una de las voces más autorizadas del mundo en materia de ecosistemas azules y conservación marina, reconocido hace un mes en Tokio por el emperador de Japón con el prestigioso Japan Prize de ciencia, el mayor reconocimiento del país nipón a nivel científico y que nunca había recaído en un europeo; o el arquitecto Alberto Luengo, especialista en la recuperación de salinas tradicionales en Canarias.

También participarán destacados cocineros como el italiano Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Senigallia), uno de los grandes referentes de la cocina del mar en Europa y cuyo último menú se llama Le Spine y es un viaje gastronómico nacido de un ingrediente de desecho absoluto como son las espinas y que él ha valorizado en diferentes formas y texturas. Autor de varios libros, tiene una forma muy personal de reinterpretar el pescado, sus propias latas de conservas y varios establecimientos urbanos dedicados a los productos del mar. 

También será parte de lo VII Encuentro de los Mares el noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), cuya cocina se caracteriza por su simplicidad y elegancia para crear platos que capturan la esencia de la cocina escandinava contemporánea. Dirige al mismo tiempo el proyecto MatTak cuyo objetivo es difundir conocimientos sobre el cultivo de alimentos y encontrar soluciones a los problemas causados por el cambio climático. Y el japonés afincado en Barcelona Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), quien aprendió el arte de la cocina japonesa en el restaurante de su padre en Toyota (Japón) y que se convirtió en el primer estrella Michelin japonés en España.

O el portugués Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*, Cascais), quien más que un cocinero parece un biólogo marino, por su conocimiento de las algas, de las que hablará en el Encuentro de los Mares este año. Gil no solo conoce todos los secretos de estos vegetales marinos, sino sus ciclos y el momento óptimo para su consumo

La representación española en el congreso también es muy relevante, con los biestrellados Luis Valls (El Poblet**, Valencia) y Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera), el vizcaíno Sergio Ortiz de Zarate (Zarate*, Bilbao), y Áxel Smyth (Simpar*, Santiago de Compostela), último ganador del Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión junto a su compañera Claudia Merchán,  o los tinerfeños Jorge Peñate y Luis Martín (La Terrasse del Gran Meliá Palacio de Isora) y Diego Schattenhofer (Rest. Taste 1973*). También están en el programa de este año Rosa Macías y Paco Martín (Bar FM, Granada), los responsables del diminuto local granadino que se ha convertido en uno de los grandes templos del producto del mar y en una referencia por el trabajo tan delicado que hacen de este producto usando solo la plancha.

Salinas, salud y sostenibilidad

Más allá de la cocina, el Encuentro abordará el impacto de la sal sobre la salud humana, con la participación de Aránzazu Aparicio Vizuete (profesora de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid). Intervenciones de científicos como Enrique Lozano (investigador de la Universidad de La Laguna) el oceanógrafo canario Alonso Hernández Guerra se complementarán con testimonios de pescadores que comparten una visión integral del océano como Marcos Ymia (Pescadería Dos Nudos, Tenerife), Roberto Rodríguez (Artesans da Pesca, Santa Uxía de Ribeira, A Coruña), Emilio Marín (Cataria, Chiclana de la Frontera, Cádiz), y los pescadores tinerfeños de la Cofradía de Pescadores de Nuestra Señora de la Luz Gilberto Sánchez y Manuel Alejandro Rodríguez. También para hablar de pesca se unirá al congreso la máxima responsable del sector en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Isabel Artime. 

También conoceremos en este Encuentro de los Mares un proyecto único en el mundo de la mano de Xabier Agote (fundador y presidente del astillero Albaola), responsable de uno de los proyectos de historia naval más ambiciosos del mundo: construir en Pasajes, el mismo puerto desde donde partió, una réplica exacta del ballenero “San Juan”, un galeón del siglo XVI que fue rescatado arqueológicamente tras siglos hundido en Red Bay (Canadá). Este trabajo, desarrollado con madera autóctona como roble de Navarra y abeto de Irati, utiliza métodos históricos —incluido el alquitrán artesanal— y se ha realizado totalmente a la vista pública. Agote no quería hacer un barco de época para exponerlo, sino para navegar con él. Después del verano, el barco estará en el agua.

Con esta nueva edición, el Encuentro de los Mares refuerza su vocación como plataforma internacional de pensamiento y acción en torno al mar, consolidando a Tenerife como un referente en el desarrollo de la economía azul, el turismo responsable y la soberanía alimentaria marina.