Antes de llegar a su restaurante Mina* (Bilbao), Álvaro Garrido visita los mercados de la zona, porque apuesta por el producto de temporada y el kilómetro 0. Por eso, si en otoño es conocido por la caza, cuando llega el verano “el 80% de nuestros platos son del mar”. Y como la suya es zona de pesca de bajura, además de merluza o rapes, el rey de la carta desde junio a septiembre es el Bonito del Norte. “Yo refiero los de finales de verano, porque me parecen más grasos y los trabajo mejor”, explicaba mientras mostraba tres extraordinarias traídas desde Bermeo, procedentes del primer ejemplar pescado por el primer barco llegado al puerto de Bermeo.

Y antes de ponerse en fogones, y en forma de video preparado para la ocasión, ha traído Bermeo hasta Tenerife, emulando a un reportero que sabe lo que debe preguntar. Gracias a sus entrevistados, entre ellos el responsable de la Federación de Cofradías de Bizkaia Aurelio Bilbao, que su tierra ha hecho del mar un modo de vida, que la pesca de bajura en Bermeo contaba con más de 100 buques en los años 80, que su ambición es siempre poner en valor en Bonito del Norte, pero apostando por un consumo consciente: “No hay que vender más, hay que vender mejor”. Garrido, que fiel a esa filosofía adapta siempre su cocina a lo que ofrece el mar en cada momento, ha ensalzado las bondades del pescado para la salud, mostrando su preocupación por la brusca disminución del consumo en España, “que en 10 años parece un país anglosajón”, aseguraba, denunciando también la tendencia a los preparados, a los envases. “El cambio está en comprar pescado fresco”, advertía un chef comprometido, que imprime su carta en papel de estraza reciclado.

El menos es más de un bonito marinado y ahumado

Y volviendo al extraordinario bonito que ha viajado con él a Tenerife, y que ayer pudieron probar los asistentes al congreso en la cena de gala, Álvaro ha explicado que “en el menú siempre ponemos el número de ejemplar al que pertenece cada pieza. Compramos una media de 2 a 3 bonitos semanales, y ninguno supera los 10 kg”. Auténtico maestro de marinados y ahumados, argumenta su propuesta en la necesidad de preparar platos sencillos y rápidos para no fallar nunca en los pases, “pero son platos igual de creativos, que subliman el producto, y que ofrecen numerosas texturas y sofisticados sabores”.

Y para demostrarlo, ha emplatado tres magníficas piezas de kilo y medio trabajadas de forma distinta, como una deliciosa ventresca de Ondarroa marinada 6 días y ahumada a 47º durante dos horas, que tenía aspecto de deliciosa carne infiltrada, servida con crema de chocolate de Perú, calabacines encurtidos y polvo de piparra; una pieza de atún con curada y crema de coliflor y yema, y un bonito ahumado con tomillo y atemperado en la salamandra, servido con el mismo jugo de la marinada, “porque menos es más”.

Cocinar con lo que ofrece el mar, ésa es la premisa de Mina. Álvaro Garrido acude al mercado a diario y esa misma filosofía aplica a su cocina de mar. De cómo adaptarse a lo que el mar nos ofrece y trabajar con un producto fresco, de calidad y de primera mano nos hablará el chef vasco.

Originario de Bilbao, Garrido ha forjado una destacada carrera en el mundo culinario, siendo especialmente conocido por su restaurante Mina, situado en la capital vizcaína. Garrido comenzó su formación culinaria en la Escuela de Hostelería de Leioa y ha trabajado en prestigiosos restaurantes en España y Francia de la mano de grandes cocineros como Manolo de la Osa, Jordi Butrón, Jean Luc Figueras o Paco Torreblanca, entre otros. Pero en 2006, Álvaro siente la necesidad de abrir un local propio y, con la ayuda de su mujer Lara, inician la aventura de Mina. La cocina de Álvaro Garrido se caracteriza por el uso de ingredientes locales y de temporada, así como por su creatividad y atención al detalle. Su estilo combina técnicas tradicionales con innovaciones modernas, siempre respetando la esencia de los sabores auténticos. Bajo su liderazgo, Mina ofrece una experiencia gastronómica que ha sido reconocida con una estrella Michelin.