Bautizado por Ferran Adrià como la marisquería del siglo XXI, Estimar (Madrid y Barcelona) es un auténtico templo del marisco, fruto de la pasión por el mar de una familia de pescadores, los Gotanegra, y la maestría y experiencia de Rafa Zafra, un chef sevillano formado en elBulli cuya filosofía es “una cocina tradicional que mira a la vanguardia, pero se queda en la mitad del camino”. Inspirado en el estilo de su madre, Zafra es origen, popular y cotidiano, humilde y meticuloso. Influenciado por Adrià, es inquieto, innovador, puro y pasional, creativo y mediterráneo. El resultado: “una tradición cultural amorosa de subsistencia”, ha calificado el propio chef.

Directamente de Estimar ha traído dos sencillas recetas, absolutamente diseñadas para sublimar dos de nuestros tesoros marinos más reconocidos, como son la cigala de tronco y la gamba roja de Rosa. El segundo de ellos, “nacido de la petición de algunos clientes, porque en Estimar trabajamos para alimentar el ego de nuestros comensales”, ha consistido en una secuencia de tres gambas rojas, con tres diferentes tipos de elaboración, brasa, hervida y al vapor, esta última la escogida por el chef, “porque es como menos sufre”, advertía. Para el segundo plato ha diseccionado una cigala XL y la ha trabajado en tres cocciones, “acariciando”, más que cocinando, cada una de ellas, y facilitando al comensal la degustación de una pinza ya abierta y en ligera tempura.

El carnet técnico de la cigala y la gamba

El profundo conocimiento del producto para trabajarlo en la cocina como merece es uno de los objetivos de GastroBio, el proyecto de divulgación científica en el que Rafa lleva involucrado desde 2022 junto a Arnau Subías, con estudios en Ciencias del Mar y en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural, pero también en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub, por eso se gana el apelativo de “sumiller del mar”. Sin ánimo de lucro, el proyecto es de naturaleza divulgativa, y se basa en una exploración y catalogación de toda la vida marina, bajo criterios de conocimiento, la innovación y la sostenibilidad.

Y como ejemplos de su trabajo, que recorre todas las costas españolas y se nutre de los mejores expertos tanto de pesca cono de cocina, ha explicado características de los dos mariscos trabajados en la cocina de Encuentros del mar, como que las cigalas “habitan en madrigueras, ponen poco más de 500.000 huevos, que cargan en sus patas traseras, o que pueden crecer hasta 20 años”. De la gamba roja ha desvelado que “su color característico se da después de su caza y muerte, que las hembras son mucho más grandes en tamaño que los machos, y que viven cerca de cañones submarinos, incluso a más de 3.000 metros, por lo que sucaza es bastante complicada”. En definitiva, GastroBio descubre y detalla todas las singularidades de las especies marinas, ya que aspectos como sus ciclos de vida, o su anatomía y cortes condicionan su resultado en la cocina. Y, para ello “recorremos toda la geografía de España para conocer diferentes artes de pesca y la mejor versión de cada producto para elaborar el auténtico mapa del tesoro”.