Desde Cocina Hermanos Torres***(Barcelona) llega Javier a Encuentro de los mares en representación de la genial dupla, con el fin de presentar la carta vigente del establecimiento, basada en los productos que ofrece la temporada más cálida del año. El cocinero considera que el empleo del producto de temporada es fundamental para preservar la tierra, su fauna y su flora, por lo que hay que consumir los productos cuando están en su momento más económico, más sostenible, y más bueno”. Argumentó, además, que “en España tenemos los mejores productos del mundo. Esto, unido a un enorme talento, explica que seamos los número uno de la gastronomía mundial. Tenemos cocina para rato”.

Y con ello daba paso a la presentación de sus propuestas veraniegas, destacando creaciones como el cóctel de bienvenida a base de consomé frío de verduras con un toque de Jerez, o aperitivos como el pan de zanahoria crujientes con caballa; un bombón de piparra y boquerón; el ‘mar y montaña’ a base de tartaleta de rubia gallega con velo de anchoa, o su interpretación del pantumaca catalán, en forma de mini sándwich de jamón ibérico entre pan crujiente elaborado con la grasa del jamón y una loncha de gelatina de tomate. Destacaba también uno de sus platos más simbólicos, como es el niguiri confeccionado con carne de calamar sobre caldo de pollo “limpio y transparente, como el que hacía nuestra abuela”, describía. Un recuerdo como el del pan y aceite que iniciaba las comidas de su infancia, y que los hermanos Torres recrean en a base de harinas de pan de centeno, malta y trigo 100% naturales y picadas a la piedra, bañado en aceite de Picual procedente de Lérida.

Mariscos y verduras en su máximo apogeo

El de los hermanos Torres es un sueño convertido en realidad, que nació a las faldas de la mesa de su abuela Catalina. Por eso su cocina se sustenta en el recuerdo; se nutre de los numerosos destinos en los que ambos cocineros han experimentado, y se consagra bebiendo del entorno para hacerte sentir como en casa. Un territorio, el Maresme catalán, del que extraen la mayoría de los mariscos que sirven, como el centollo “más sabroso siempre el macho que la hembra” que acompañan con crujiente de pan pintado de colores, manzana ácida, vainilla y hierbas cítricas. También el bogavante azul, que cortan en tacos grandes y acompañan con verduras de distintas texturas.

Otros pescados que manejan esta temporada son el pez raya, presentado con piquillos, tirabeques y piparras encurtidas, o la lubina de Acuanarias, “un producto excepcional de extraordinaria regularidad y sostenibilidad”, con el que marinan ligeramente y cortan en dados, para emplatar con un consomé de tomate procedente de un payés del litoral catalán, “más dulce y de color más intenso”. En carnes, Javier destacaba el cordero que les proporciona unos ganaderos cercanos a Badajoz, “a los que mi hermano Sergio y yo ayudamos cuando iban a cerrar, hace ya 12 años”. Para potenciar el sabor del lechal, curan la carne en una grasa neutra con hierbas aromáticas. Por último, del Aragón de su familia paterna llegan las verduras estrella de estos meses, como los pimientos, berenjenas y cebollas con los que confeccionan unos ravioli rellenos de chuleta de cerdo cruda de Fisan, o la hoja de perilla, el cacao la naranja o las fresas con las que elaboran su delicada cara de dulces. Así mostraba Javier como Cocina Hermanos Torres “abre el apetito y calienta el corazón”.