“Es parecido al ceviche peruano, pero más antiguo aún”, ha explicado José Luis ‘Chele’ González un cocinero de origen cántabro instalado desde años en Filipinas para regentar con gran éxito Gallery by Chele (Manila), siendo el pionero en introducir la alta gastronomía en el archipiélago asiático reinterpretando el arte culinario local a base de producto autóctono y técnicas europeas. Se declara un apasionado de su país de adopción, “con más de 7641 islas, es un paraíso natural que está en el epicentro de Asia, y es la segunda biodiversidad marina del planeta”, ensalzaba. Una extensión territorial rodeada de mares que trajo a Chele uno de los descubrimientos culinarios locales que más le han impactado, y con el que empieza todos sus menús.

Y para darnos a conocer plenamente el kinilaw, Chele nos ha obsequiado con un bello y educativo documental que narra uno de sus viajes a la comunidad que se lo descubrió, en la zona de Siruma, en el sureste del país, “donde no puedes ir en coche y no llega la mano del hombre”. Mediante la pesca con anzuelo y la recolección a mano del marisco, sus habitantes pescan al día lo que necesitan para alimentarse, “conectados de forma increíble con la naturaleza, y con la mejor comida y la más fresca disponible en el océano. Eso es puro lujo”, argumentaba el chef reconociendo que dicha extraordinaria despensa y la cocina de producto de la aldea le traía a la mente su infancia en Torrelavega, y le inspiran para hacer su cocina À la minute.

Cuatro kinilaws de creación propia

Después de tantos años en Filipinas Chele ha logrado perfeccionar la técnica de un plato “que se diferencia del ceviche latino por el uso del vinagre y el tabón, un fruto seco autóctono que tiene la propiedad de matar las bacterias del pescado. Sí tienen en común el uso de lima, concretamente de calamansí, una variedad local que solo encuentro en estas comunidades remotas”, advertía muy crítico con la evolución del monocultivo en un país donde solo queda un 5% de bosque tropical. Y para disfrute de los presentes ha preparado en vivo cuatro kinilaws diseñados en su cocina. El primero, creado en 2013, ha sido un tiradito de atún con una leche de tigre a base de vinagre de coco “que eleva el umami queno veas”, tabón rayado, coronado con uvas de mar encurtidas en el mismo vinagre de coco. Un espectáculo para los sentidos.

La segunda propuesta ha sido ‘Perlas’, un plato creado en 2017 en el que sumerge vieiras atemperadas a 360, “tal y como me enseñó el maestro Josean en una de sus visitas”, en una leche de tigre confeccionada con anacardos, para terminar con puntos de clorofila, trozos de anacardo tostado y rábanos encurtidos. Un medregal enzimático ha protagonizado el tercer plato, curado durante dos horas y cortado en finas lonchas, sumergido en una kombucha de cítricos, jengibre confitado y toque de chile. Por último, ha cerrado la cocina con un kinilaw que presentó en el último Madrid Fusión, cuya leche está confeccionada con mucílago, un edulcorante elaborado con la pupa del cacao “que aporta también notas saladas”, sobre unos lomos de peto jareado, cacao encurtido, maíz y camote. Así se ha despedido Chele, emplazándonos a Asador Alfonso, su nuevo proyecto, “ubicado a 70 km de Manila y que lleva apenas mes y medio abierto. Allí queremos demostrar que la cocina española más allá de las tapas y la paella”.