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La cocina del mar Tirreno
El chef Gianfranco Pascucci recrea despierta la emoción de los asistentes recreando en el plato los peligros ambientales que acechan a su querido mar Tirreno.
Desde el prestigioso restaurante Pascucci al Porticciolo* que regenta en Fuimicino (Roma) junto a su esposa Vanessa, Gianfranco asegura que “el mar no es solo agua; es también la tierra que lo rodea, y las personas que lo cuidan para conseguir de él lo mejor”. Para el chef, además de ofrecer deliciosos frutos, el mar aporta un carácter especial a las verduras, las hierbas silvestres, los productos lácteos o la carne que habitan cerca, “envuelto por el aroma y el sabor yodado de sus aguas”.
Así, Gianfranco no es un cocinero de pescado, sino un verdadero artífice de “una cocina de mar que es más diversa que la cocina marinera tradicional, en relación con la pureza del concepto. Es una cocina de territorio con una íntima relación con el mar”. ¿A qué sabe una duna? Se preguntó una vez el inquieto cocinero, que al investigarlo descubrió hierbas interesantes que ahora no solo dan sabor a sus platos, como la cakile marítima, sino que se convierten en auténticos ingredientes de ellos. Y así, conjugando mar y tierra consiguió conectar a los habitantes de Fuimicino y de la cercana Roma, “que aunque siempre han consumido pescado, se sentían muy desligados del mar”.
Mar de plástico en el plato
Colaborador de la organización medioambiental WWF, Gianfranco se implica en la defensa de su territorio desde los fogones, que son su frente. Y hablando con los pescadores del puerto ratificó los peligros que acechan a su querido mar por la problemática del vertido de plásticos. Cocinero intuitivo, sabe escuchar y respetar el mar, transformándolo en platos que hablan a través de sus olores y sabores, y también de la estética, para despertar la sensibilidad del comensal.
Y bajo estos parámetros ha realizado su vistoso plato Mar de plástica, a base de pasta fusilli al dente rehogada con mantequilla de sepia (a base de caldo de sepia reducido con cakile) bajo finas lonchas de sepia, marinadas con agua y sal. Termina con trozos de avellana, granos de cacao, puntos de naranja y una crema de almendras y miel para darle un toque de turrón. Coronan el plato de forma impactante unas falsas láminas de plástico compuestas de almidón, cuyo aspecto global transmite al comensal “lo que le espera en el futuro si no cuidamos el mar”.
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