“Trabajamos todos los días para que nuestra huella sea lo más pequeña posible, y para ello respetamos la temporalidad de los productos, generamos el menor desperdicio posible, y conseguimos que un 78% de lo que consumimos sea orgánico y de kilómetro cero”, aseguraba hoy Ola Klepp copropietario junto a su mujer del restaurante K2* (Noruega). Ambos creen que, para alimentar a todo un planeta, debemos apostar ya por métodos que no destruyan el suelo, los bosques y los océanos. Asentados en la ciudad portuaria de Stavanger, ubicada en la provincia de Rogaland al sudeste de Noruega, Kleep selecciona a sus proveedores bajo tres reglas. “Si se produce en Rogaland podemos utilizarlo; si compramos un producto noruego de fuera de Rogaland, debemos justificar que es especialmente bueno para nosotros, pero no podemos obtenerlo dentro de Rogaland, como las vieiras de Hitra o las bayas de Sogn. Por último, todo lo que venga de fuera de Noruega debe tener certificación orgánica. Solo hacemos cierta excepción con el vino”, explicaba.

La configuración de su menú es también un ejercicio de sostenibilidad, y siguiendo sus tres reglas, está basado mayoritariamente en productos de cercanía, algunos procedentes de su propia huerta. La carne proviene de cinco granjas diferentes que conocen y visitan personalmente. En cuanto al pescado y al marisco “solo utilizamos capturas silvestres de nuestros bancos locales, por lo que varían muy a menudo”, desvelando que, cuando es temporada, “utilizamos bacalao ártico "Skrei" de Lofoten y salmón ahumado de un ahumadero familiar que está pegado al restaurante”. Además, Kleep diseña siempre un menú fijo para aprovechar al máximo cada producto que entra en la cocina reduciendo la máxima cantidad de desperdicio, además de minimizar el tiempo de su preparación.

Debido a la climatología, en Noruega la conserva es una técnica fundamental para poder disfrutar de frutas y verduras de verano durante los meses fríos, o de pescados y mariscos fuera de su temporada. Así, mediante la fermentación, el secado, la salazón o los escabeches de vinagre producen verdaderas joyas como el garum de langostino con el que hoy ha elaborado un ceviche “más parecido al filipino porque lleva vinagre, en este caso con ciruela”, o el pan que sirve en K2, “más que un acompañamiento es un apartado en sí mismo dentro de nuestro menú”, confeccionado con pan de centeno y el compost que sobra de las reducciones que hacen de frutas.