Conectado desde su rincón favorito del planeta, el chef Ángel León (Aponiente***, Cádiz) no ha podido viajar por culpa de un accidente doméstico, pero ha querido participar en Encuentro de los mares para insistir sobre la relevancia de la marisma, un ecosistema que dio origen a la vida y que sin embargo se encuentra muy castigado. Para argumentarlo ha cedido el micrófono al biólogo Ángel Martín, con el que trabaja mano a mano en el restaurante. “Las marismas son la defensa dela humanidad, y por eso debemos aposar por su recuperación y mantenimiento”, insistía, explicando que en Aponiente las estudian desde la perspectiva submareal, “cuidando de la fauna que no se ve pero que tiene enorme valor nutricional”, intermareal, donde crecen camarones, albures, doradas o lubinas, y supra mareal, “donde se basa nuestro proyecto de recuperar las plantas halófilas”.

Profundo admirador del trabajo que desarrolla su equipo, el chef daba paso a Ignasi Mateo, quien desde el departamento de I+D de Aponiente está desarrollando importantes proyectos destinados a lograr la autosuficiencia y sostenibilidad del establecimiento, como el de “potabilización del agua del mar para poder usarla en la cocina, respetando el hábitat de todos los productos que servimos en el restaurante, e incluso en la limpieza de superficies y vajillas”. Para ello utilizan un sistema de filtradobasado en cavidades de tamaño nano que eliminan los patógenos del agua, incluso de los virus más pequeños. También ha descrito cómo incorporan al agua gases cono el oxígeno, lo que “mejora las característicasorganolépticas, las texturas e incluso la vida útil de los pescados”, advertía.

El sueño de Ángel León

Y como ejemplos de su aplicación, León ha sintetizado algunos usos de su agua marina en alguno de sus estados, como la brisa del mar en una burbuja de extracto de plancton evaporado, el hielo en un ostión congelado a un grado bajo cero, o la sal sobre un pescado, rememorando el día que vio a un paisano introducir sal en las branquias de un pescado vivo antes de echarlo a las cenizas de unas brasas de plantas halófilas. “Con el bombeo de su corazón el pez se va salando él solo, y así conocí el mejor punto de sal y de cocción de un pescado que puede soñar un cocinero”, ha exclamado.

El emocionado chef retomaba la palabra para explicar su pasión por el entorno natural que ahora llena su vida, la marisma gaditana de San José, “un sitio que estaba abandonado, el lugar más bonito del mundo fue lo que me trajo hasta aquí”, pidiendo ayuda a la Administracion para que por fin le otorgue las licencias que lleva años solicitando para la gestión de la marisma. “No queremos hacer de ella un Disneyworld, sino un espacio divulgativo abierto a colegios, a organizaciones, y a desarrollo de miles de proyectos que hagan de la marisma un lugar deseado”.