El director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana ha moderado un emocionante debate entre algunos de los protagonistas del cortometraje ‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’, que hoy se presentaba en primicia. Surgido en la pasada edición del congreso, recoge el viaje que cocineros y pescadores tinerfeños hicieron a para conocer el trabajo que realizan Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca y el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra) con la pesca artesanal. ¿El objetivo? Ayudar a la industria canaria a mejorar su forma de extraer y comercializar el pescado.

Amante del producto por encima de todo, Pepetiene claro que “los cocineros debemos establecer una relación muy estrecha con el que nos lo provee, porque si el pescador sabe para qué quiero un rodaballo, sabrá traerme el rodaballo que necesito”. En ese aspecto reconoce que su oficio ha hecho muchas cosas mal, ya que igual que invertimos tiempo y esfuerzo para desarrollar constantemente nuevas técnicas de cocina, no hace lo mismo para conocer el producto, “que es realmente lo que nos diferencia. Como cocinero, yo me desnudo ante el producto”, asegura, e insiste, “el pescado en el mar es perfecto, y nosotros, si no lo conocemos bien, lo estropeamos. Debemos estar a la altura”. Para Pepe, es fundamental compartir el conocimiento,“porque nadie tiene la verdad absoluta. El secretismo solo te empobrece”, y pide a la Administración que favorezca dicho intercambio, a la vez que sea ágil en la implementación de las nuevas normativas.

Proveedor de Casa Solla y de otros extraordinarios restaurantes del país que aceptan sus condiciones -solo pescado de temporada y del día-, Roberto Rodríguez lidera un proyecto de pesca artesanal, responsable y sostenible en las costas gallegas.Transmitió su pasión por el buen trato al producto a la comitiva gallega, porque considera que “el conocimiento es una sinergia, con él rentabilizamos el esfuerzo”, y no se cansa de explicar que “no debemos maltratar al pescado, porque así le robamos toda su calidad”.Con una vida entera dedicada al mar, asegura que “en todos los sectores hay buenas y malas praxis, y las lonjas no son una excepción”. Además, cree que la Administración puede favorecer el conocimiento, incluyendo la intervención de la ciencia, “porque el dato científico es único. El atún blanco es uno solo, aunque le den otros nombres según las regiones o países”.

“Vamos con mucho retraso y debemos actualizarnos”

En representación de la comitiva visitante, Manuel Díaz Marcelinovalora la experiencia muy positivamente, y está convencido de que en Tenerife que da trabajo por hacer. “Tenemos una materia prima excelente, pero debemos aprender a mimarlo como lo hacen en Galicia”, asegura.Manuel es patrón mayor de la cofradía de Pescadores de Los Cristianos,organización clave en la representación y gestión de los intereses de los pescadores locales de esta localidad costera, y reconoce la carencia desde su lado del mar, aunque también apunta a que “el cocinero debe conocer también muy bien el producto para valorar cómo está pescado y trabajado,de lo que depende la calidad y el precio.

Junto a él estaba otro participante del viaje, el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente, colaborador de cadenas hoteles como el 5 Estrellas Lujo Iberostar Hotels & Resorts de Canarias y de reputadas cocinas como El Cingle (Barcelona), Coque (Madrid) o Martín Berasategui (Gipuzkoa).Como conclusiones del encuentro, Juan Carlos reconoce que “la vida es compartir errores y aciertos, y eso nos hace mejores a todos, tanto al que enseña, como al que aprende”, apostando por un mayor contacto con el pescador, y advirtiendo que “el cocinero siempre está dispuesto a pagar el precio que sea si le venden un producto de calidad”. De si la Administración debe involucrarse más en ello, cree que “debemos profesionalizarnos más sin que tengamos que depender de las ayudas”.