En congresos como este Encuentro de los Mares se comparte conocimiento y se generan sinergias. Y una de las mejores demostraciones de ello es la colaboración que hace un año se inició entre Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Arona, Tenerife) y el científico del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, Jesús Arrieta.

Tras escuchar la ponencia de Schattenhofer, Arrieta vio que el cocinero, durante su proceso de curación del pescado, hacía tres cosas que le llamaron la atención: “Alargaba la vida útil del pescado, consumía menos energía al no congelarlo y, al servirse en un restaurante de categoría, elevaba su valor”.

A estas conclusiones a las que había llegado Arrieta se sumaba la inquietud por el hecho de que, en almacenamiento y distribución, se pierde en torno al 15 % del pescado. En los países desarrollados, además, se tira aproximadamente el 50 % del pescado, aunque esté perfecto.

Con todas esas inquietudes, en febrero empezaron con un experimento: “Pusimos tres lubinas en un refrigerador, tomábamos muestras y, cada 15 días, metíamos tres más. A los 60 días, se veía que podíamos alargar la vida del pescado, con unos filetes con buen olor y sabor, distintos, pero no raros”, ha explicado Arrieta. ¿La conclusión? “Habíamos extendido la vida útil del pescado”. En cuanto al consumo de energía, el 35 % del pescado mundial se consume congelado, pero en alta cocina no tiene prestigio. El experimento de Arrieta fue muy sencillo: “Puse dos congeladores gemelos, uno a -20 grados y otro a 2 y vi que hay un 56 % de diferencia de consumo de energía”.

Respecto a la calidad del pescado logrado, los asistentes son quienes lo valorarán al probar en la comida algunas de esas piezas maduradas y respondiendo a su vez a una encuesta.

Además, a este científico le interesaban los microbios que podrían estar y estropear el producto, generar olores o sabores o hacer que nos pongamos enfermos, pero se ha interesado más“por la comunidad del pescado sano, por saber si aportan algo al producto. A partir de la secuencia del ADN, debemos ver cuáles son esos microorganismos, una labor que estamos realizando. Después, podremos elaborar cultivos para excluir los que nos estropean el producto”. Arrieta reconoció que le esperan 10 millones de secuencias en su ordenador para ser analizadas.

Además, ha asegurado que “seguiremos con otros pescados salvajes y, si todo sale bien, nos gustaría que este proceso sea una técnica de conservación más, ese sería nuestro sueño”.

La enzima, en el plato

Han sido varios los platos que Diego Schattenhofer y su equipo han elaborado para que fueran degustados por los asistentes. Uno estaba compuesto por lascas de lubina de diferentes temporalidades, con cinco tiempos de curación (hasta los 52 días), crema de bivalvo, algas encurtidas y mojo verde. El mero se ha probado con mojo verde, cítricos y fumet de pescado centrifugado con pectinasa, flores y banana de playa; mientras que el jurel se ha degustado, por una parte, tras un proceso enzimático de 14 días y, por otra, desangrado durante 48 horas, con salsa emulsionada con las carcasas de crustáceos, begonia, reducción cítrica y polvos de lima tostada y flores decorativas.

Schattenhofer ha explicado también que este proceso enzimático “no funciona con todos los pescados, sobre todocon los planos, como rodaballos o lenguados, que en cinco o seis días los tenemos que sacar. El carabinero no dura ni un día”.

De todo esto, “hemos aprendido que el enzimático no siempre va bien, pero también que en los procesos hay cosas buenas, como la parte aromática: si vemos por qué se genera, se puede inocular en un pescado fresco, por ejemplo”. También ha adelantado su intención de probar la técnica de ultrasonido para poder hacer el músculo más tierno.