Los chefs Javier Olleros (Culler de Pau, Galicia), Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama, Tenerife), Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao) e Iván Domínguez (Nado, A Coruña) reflexionaron sobre un fenómeno que preocupa tanto a la gastronomía como a la sostenibilidad: el declive del consumo de pescado en España, que ha caído un 50% desde los años 80 y 90. El debate, titulado “Sardina, caballa y jurel”, sirvió para reivindicar el valor de los pescados azules pequeños, especies humildes pero ricas en nutrientes, sostenibles y profundamente ligadas a la identidad culinaria del país.

Josean Alija abrió la conversación recordando que “la sardina, el jurel o el boquerón son imbatibles en nutrición”, y que su desprestigio actual responde más a modas y percepciones que a su calidad real. El chef bilbaíno defendió la creatividad como herramienta para “ennoblecer” estos productos, citando ejemplos de su cocina con verdel curado en sal, ventresca a la brasa con erizos o anchoas trabajadas con salvia y pasta fresca. Por su parte, Iván Domínguez explicó que en su restaurante Nado la columna vertebral del menú son los pescados azules, y que el público gallego responde bien a propuestas con boquerón o charda. “No se trata de un recurso ni de un pescado pobre —dijo—, sino de un producto excelente en su temporada. Falta valentía y creatividad para ponerlo en valor”.

Javier Olleros coincidió en que la clave está en recuperar la cultura del mar y la temporalidad, recordando que “la sardina, el jurel o la caballa son joyas gastronómicas que hablan de nuestra tierra y de nuestra memoria”. Para el cocinero gallego, la responsabilidad pasa por “acudir al mercado, evitar la estandarización y cocinar con sentido”.

Erlantz Gorostiza aportó la perspectiva canaria, donde paradójicamente el consumo de pescado es bajo pese a estar rodeados de mar. Explicó que la geografía volcánica de las islas, con fondos que superan los 400 o 500 metros, limita la pesca local y encarece su rentabilidad. “El principal sustento son los túnidos, pero la mayoría del pescado que se consume en Canarias viene de África”, señaló. El chef vasco afincado en Tenerife subrayó la falta de concienciación y educación gastronómica, comparando la pérdida de diversidad en el consumo de pescado con lo ocurrido en la carne: “Antes se comía de todo; hoy solo se busca el solomillo o el filete”.

Benjamín introdujo un concepto que resonó entre los ponentes: la “filetización de la vida”, esa tendencia a simplificar la alimentación hasta reducirla a productos sin espinas, sin historia y sin esfuerzo. Los cocineros coincidieron en que la educación es la herramienta esencial para revertir esta pérdida cultural. “Hay que enseñar a los jóvenes a cocinar, a tocar el producto, a entender de dónde viene”, insistió Olleros. Alija añadió que “la mejor gestora es una ama de casa que sabe lo que entra en su cocina”, y lamentó que las grandes superficies estén eliminando las pescaderías tradicionales: “Mercadona ya ha anunciado que venderá solo pescado empaquetado. Es un paso atrás enorme”.

El debate derivó hacia la ética en la pesca y la alta cocina. Los chefs coincidieron en la necesidad de dejar descansar ciertas especies sobreexplotadas, como el virrey o el salmón, y de mirar hacia otros productos del mar. “Hay que respetar las reglas del mar y adaptarse a ellas”, afirmó Alija. También se abordó el auge del atún rojo, convertido en símbolo de estatus gastronómico. Se recordó que hace apenas unas décadas era un pescado despreciado —“en Denia lo decoloraban con vinagre para que pareciera bonito”, contó Alija— y que hoy su cría en cautiverio plantea serios problemas de sostenibilidad.

La mesa redonda concluyó con un mensaje unánime: la recuperación del consumo de pescados pequeños y locales no es solo una cuestión culinaria, sino cultural y ecológica. “Si la gente joven no tiene cultura gastronómica, estamos acabados”, advirtió Alija. “Nos toca a todos —añadió Olleros—, desde los cocineros hasta las familias, pasando por las administraciones. Hay que volver a cocinar sardinas, caballas y jureles, y hacerlo con orgullo”.

En un país que fue potencia pesquera y hoy importa gran parte de su pescado, los chefs coincidieron en que el futuro de la gastronomía española pasa por mirar al mar con humildad, respeto y creatividad. La conversación entre Olleros, Gorostiza, Alija y Domínguez no fue solo una defensa del pescado azul, sino una llamada a recuperar la conciencia gastronómica. En tiempos de prisas, envases y sabores planos, estos cocineros recordaron que el verdadero lujo está en lo sencillo: una sardina fresca, una caballa a la brasa o un jurel bien tratado pueden ser el mejor símbolo de una cocina que no olvida de dónde viene.