En un momento en que los océanos reclaman una mirada más consciente, cuatro cocineros con estrella Michelin se reunieron para debatir sobre el presente y el futuro de la cocina marinera. Pablo Vicari (Elkano*), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*), Benito Gómez (Bardal**) y Diego Schattenhofer (Taste 1973*) participaron en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana, donde se abordaron los retos de la sostenibilidad, la innovación y la autenticidad en la gastronomía del mar.

Tradición y técnica: el regreso a los orígenes

Gil Fernandes, desde la costa portuguesa, subrayó la importancia de las algas como ingrediente del futuro: “No solo embellecen el plato, aportan profundidad y sostenibilidad. Tenemos que poner más algas en nuestros menús”. Su propuesta conecta con una visión de cocina que respeta el entorno y aprovecha los recursos del litoral sin agotarlos.

Elkano: conocimiento, territorio y sostenibilidad

Pablo Vicari, heredero de la filosofía de Elkano, relató cómo la relación con los pescadores locales ha sido clave para mantener la esencia del restaurante. “El conocimiento está en el mar y en quienes lo trabajan”, afirmó. Contó una anécdota reveladora: un pescador le enseñó que los salmonetes mordidos por el congrio eran los más sabrosos, una lección de sostenibilidad y sabiduría popular que hoy inspira uno de los platos más emblemáticos del restaurante.

Vicari también recordó cómo Elkano ha evolucionado más allá del rodaballo y la cococha, incorporando especies menos conocidas y partes del pescado tradicionalmente descartadas. “El cliente viene por el rodaballo, pero vuelve por la cabeza de verdel”, dijo entre risas.

Ciencia y mar: la mirada de Diego Schattenhofer

Desde Tenerife, Diego Schattenhofer aportó la perspectiva de la investigación científica aplicada a la cocina. Su trabajo con universidades y centros oceanográficos ha permitido explorar nuevas especies y técnicas de maduración enzimática. “La creatividad nace del desconocimiento”, explicó. En su restaurante Taste 1973, la colaboración con científicos ha abierto la puerta a productos de profundidad y a una cocina que busca suavizar sabores sin perder identidad, adaptándose a una clientela internacional.

Schattenhofer también destacó la necesidad de crear nuevos recursos pesqueros mediante proyectos de colaboración entre pescadores, instituciones y capital privado, como el desarrollado en Canarias con el carabinero de profundidad.

Bardal y la cocina andaluza: memoria y territorio

Benito Gómez, desde Ronda, defendió la cocina andaluza como una fuente inagotable de inspiración. “La cocina marina andaluza, tanto la fría como la caliente, es pura memoria”, afirmó. Aunque su restaurante se encuentra tierra adentro, Gómez reivindica su conexión con el mar y la importancia de aprovechar incluso las especies invasoras, como el cangrejo azul, desde una mirada creativa: “Hay que luchar contra el enemigo comiéndoselo”. Adaptarse sin perder la esencia Los chefs coincidieron en que la adaptación al público es un desafío constante. En destinos turísticos, donde predominan los visitantes extranjeros, el reto es mantener la autenticidad sin renunciar a la accesibilidad. “Muchos clientes ingleses prefieren la carne, así que buscamos técnicas que suavicen el sabor del pescado sin perder su alma”, explicó Schattenhofer.

Vicari añadió que en Cataria, su proyecto en Cádiz, han aprendido a ofrecer el mar de forma amable: “Al principio quitábamos las espinas y las conchas, pero con el tiempo los clientes se animaron a probar más. Es una carta de invitación al mar”.

Acuicultura, diversidad y futuro

El debate se cerró con una reflexión sobre la acuicultura y la necesidad de diversificar especies. Fernandes fue tajante: “No compro acuicultura ni para mi casa. El mar tiene miles de opciones, no podemos limitarnos a diez”. Vicari coincidió en que la acuicultura puede aliviar la presión sobre el mar, pero advirtió: “No tiene sentido criar peces alimentados con otros peces”.

Benito Gómez, más pragmático, recordó que la economía también condiciona las decisiones: “En un restaurante con un ticket medio de 35 euros no puedes poner lubina salvaje. Hay que ser honestos: la sostenibilidad también pasa por la viabilidad”.

Nuevos horizontes

En la ronda final, los cocineros compartieron sus “fetiches marinos”: Vicari apostó por la caballa, Fernandes por la ortiguilla, Gómez por la diversificación de especies y Schattenhofer por la colaboración científica para repoblar los océanos. El mensaje común fue claro: la cocina del mar no puede desligarse de la sostenibilidad, la ciencia y la memoria. Como concluyó Benjamín Lana, “el mundo los mira, y lo que hacen hoy marcará el rumbo de la gastronomía marina del mañana”.