La investigadora Ana Fuentes López, de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), ofreció una ponencia que combinó tradición, ciencia y sostenibilidad. Con más de 25 años de experiencia en el procesado de alimentos, Fuentes presentó los avances de su grupo en la ingeniería de procesos pesqueros, la reducción del contenido de sal y la revalorización de subproductos marinos.

Desde el inicio, la investigadora recordó que la salazón, una técnica ancestral de conservación, fue el punto de partida de su trayectoria. “Detrás de cualquier práctica culinaria hay leyes de la termodinámica, fenómenos de transporte y reacciones químicas”, explicó, subrayando la importancia de aplicar los principios científicos a los procesos tradicionales. Su equipo ha modelizado operaciones como el secado, salado y ahumado, con el objetivo de optimizar tiempos, mejorar rendimientos y garantizar la uniformidad de los productos.

El cambio de siglo trajo un nuevo desafío: la reducción del sodio en la dieta, impulsada por las recomendaciones de la OMS y la Unión Europea. Fuentes relató cómo su grupo se “retransformó” para desarrollar productos pesqueros bajos en sal, sin comprometer la seguridad ni la calidad. “La sal no solo da sabor, es el ingrediente estratégico que regula la jugosidad, la terneza y la estabilidad microbiológica”, señaló. Para ello, han diseñado procesos desalados controlados, explorado sales alternativas como el cloruro potásico y desarrollado sensores electrónicos capaces de monitorizar el contenido de sal en tiempo real.

La ponencia también abordó los avances en tecnologías fotónicas aplicadas al control de calidad. En colaboración con institutos europeos, su grupo ha desarrollado cartuchos fotónicos intercambiables para detectar contaminantes y patógenos como la Listeria monocytogenes o el metilmercurio, reflejo de la contaminación marina.

Uno de los ejes más potentes de su intervención fue la sostenibilidad. Fuentes recordó que más del 60% de los productos pesqueros se consumen procesados, generando grandes volúmenes de residuos. Su equipo trabaja para que esos subproductos permanezcan dentro de la cadena alimentaria humana, transformándolos en ingredientes funcionales. En el proyecto Biozostein, coordinado por la Universidad de Islandia, aprovecharon la captura incidental del calanus —un zooplancton presente en la caballa— para obtener un aceite con propiedades antidiabéticas y antioxidantes.

A partir de ahí, la investigación se amplió al uso de vísceras y restos de caballa y sardina para producir hidrolizados proteicos con potencial antidiabético y antioxidante, además de propiedades tecnológicas que permiten sustituir aditivos sintéticos. En el proyecto Sosmar, financiado por el programa Thinking Azul, se desarrollaron nuevos productos a partir de subproductos marinos y se estudió la percepción del consumidor, concluyendo que la sostenibilidad gana terreno, aunque el precio sigue siendo un factor decisivo.

Fuentes también destacó la colaboración con el Instituto de Biomateriales e Ingeniería Tisular en el desarrollo de nanotransportadores de origen marino para tratar enfermedades intestinales, y la obtención de biocidas, péptidos bioactivos y potenciadores del sabor umami a partir de compuestos del mar.

En su cierre, la investigadora proyectó una visión optimista: “El medio marino será esencial para producir materiales sostenibles y contribuir a un mundo mejor”. Su mensaje final sintetizó el espíritu de su trabajo: entender la ciencia que hay detrás de la tradición para transformar los recursos del mar en salud, innovación y sostenibilidad.