El chef italiano Jacopo Ticchi, alma del restaurante Da Lucio, ofreció una profunda reflexión sobre el valor del pescado y la búsqueda del auténtico “gusto del mar”. Su intervención, más cercana a una meditación filosófica que a una simple exposición culinaria, giró en torno a tres ejes: la maduración del pescado, la sostenibilidad en la gestión de la materia prima y la redefinición del sabor más allá de los condimentos tradicionales.

Ticchi presentó un nuevo menú centrado en el pescado, concebido como un viaje sensorial a través del tiempo. Explicó cómo la maduración controlada de las especies marinas puede transformar su textura y potenciar su sabor, del mismo modo que ocurre con las carnes de tierra. “El tiempo puede transferir valor a la materia”, afirmó, subrayando que un pescado bien conservado no solo mantiene su frescura, sino que puede adquirir matices más complejos y una estructura más interesante.

El chef relató el origen de Da Lucio, un proyecto nacido hace siete años con la intención de repensar toda la cadena del pescado, desde la captura hasta el plato. Su objetivo: dar valor a cada parte del animal, incluso a las consideradas “secundarias” —como la cabeza, el collar o las vísceras—, y reducir así el desperdicio. En su restaurante, estas piezas se presentan al comensal con orgullo, como una forma de educación gastronómica y de respeto hacia el producto.

En los últimos años, Ticchi ha llevado su investigación un paso más allá: ¿cuál es realmente el sabor del pescado?. Según explicó, el gusto del mar está condicionado por la memoria cultural y los condimentos que lo acompañan. “En Italia, el pescado sabe a ajo, perejil y aceite; en Japón, a soja y miso; en España, a ajo tostado y parrilla”, reflexionó. Pero, ¿qué sabor tiene el pescado en sí mismo, sin esos añadidos?

Para explorar esta pregunta, durante el periodo de veda pesquera el chef propuso un menú sin pescado que, sin embargo, evocaba el mar a través de vegetales, carnes y técnicas que reproducían sensaciones marinas. El experimento buscaba provocar al comensal y cuestionar la idea de que el sabor del mar depende exclusivamente del producto.

Ticchi reconoció que aún no tiene una respuesta definitiva. “No existen respuestas cerradas, pero sí preguntas que nos obligan a pensar”, dijo. De esa búsqueda nacen los dos pilares creativos que guían su cocina actual: la reflexión sobre el tiempo y la memoria como generadores de sabor, y la necesidad de devolver al pescado su identidad más pura.

Su ponencia concluyó con una invitación abierta a la comunidad gastronómica: seguir preguntándose qué significa realmente “el gusto del mar” y cómo la cocina puede traducirlo en experiencias que respeten tanto al producto como a la historia que lleva consigo.

En palabras de Ticchi, “el mar no solo se cocina, se interpreta”.